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Recado Negro

Name: Recado Negro
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 60 ml Vinagre de naranja agria o vinagre blanco; 3 piezas Clavo de olor; 1 cucharadita Orégano mexicano seco; 6 dientes Ajo; null al gusto Sal; 8 piezas Pimienta negra en grano; 0.5 cucharadita Comino en grano; 6 piezas Chile mulato; 30 g Achiote en pasta; 2 cm Canela en trozo

50 min (30 prep + 20 cocción) Difícil 8 porciones Yucatán

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 27 mar 2026 · Actualizado: 13 may 2026

Pasta de chiles carbonizados y especias de Yucatán, base del relleno negro, con sabor absolutamente único.

Sobre esta receta

El recado negro es la pasta de especias más oscura y compleja de la cocina yucateca, base indispensable del relleno negro -uno de los platos más importantes de la gastronomía maya. Se elabora quemando completamente los chiles mulatos hasta carbonizarlos, para luego molerlos con más de diez especias, ajo asado y vinagre de naranja agria, creando una pasta negra intensa con un sabor que no tiene paralelo en ninguna otra cocina del mundo.

Historia y Origen

El recado negro es uno de los legados culinarios más fascinantes de la civilización maya. A diferencia de otras pastas de especias mexicanas que usan chiles tostados, el recado negro requiere carbonizar completamente los chiles hasta convertirlos en carbón -una técnica que parece contraintuitiva pero que genera compuestos de sabor únicos que no se obtienen de ninguna otra manera. La palabra recado (del español recaudo, condimento) denomina en Yucatán a las pastas de especias molidas que sirven como bases de guisos, marinadas y moles. Los recados yucatecos tienen raíces prehispánicas profundas: los mayas ya molían especias con achiote, pepitas y chiles en sus metates mucho antes de la llegada española. El relleno negro -el plato para el que el recado negro es esencial- es un estofado de pavo o pollo en salsa negra con picadillo de cerdo, que se sirve principalmente en bodas, bautismos y celebraciones familiares en toda la Península de Yucatán. La preparación del recado negro en casa es cada vez menos común porque requiere tiempo, múltiples especias difíciles de conseguir y la habilidad de carbonizar sin quemar. Las familias yucatecas más tradicionales guardan sus propias recetas con variaciones en la mezcla de especias que se transmiten de generación en generación.

Coste estimado

8.00€

Coste total

1.00€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

Calorías

Proteínas

Carbohidratos

Grasas

Fibra

200mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Coloca los chiles mulatos en el comal a fuego alto. Quémalos completamente hasta que estén totalmente negros por dentro y por fuera. Este proceso tarda 10-15 minutos. Ventila bien la cocina -el humo es intenso.
💡 No tengas miedo de quemarlos completamente - este carbonizado es lo que da al recado negro su color y sabor únicos.
2
Deja enfriar los chiles carbonizados. Ábrelos y retira los rabos. Ponlos a remojar en agua caliente durante 20 minutos para rehidratarlos ligeramente.
3
Asa en el comal seco: los dientes de ajo con piel hasta que se doren, la pimienta negra en grano, el comino, los clavos, la canela en trozo y el orégano, brevemente hasta que suelten aroma. Pela el ajo.
💡 Asa las especias por separado ya que cada una necesita un tiempo diferente.
4
En la licuadora o en el procesador de alimentos, muele los chiles escurridos (sin semillas), el ajo asado, todas las especias tostadas, el achiote, el vinagre de naranja agria y sal. Procesa hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Si es necesario, agrega un poco de agua para facilitar el molido.
💡 La pasta debe quedar negra, espesa y densa. Si queda muy líquida, cocínala en sartén unos minutos.
5
Conserva en un frasco hermético en refrigeración hasta 2 semanas. Usa como base para relleno negro, marinada de aves o condimento de estofados yucatecos.