Monterrey und Nordmexiko: Carne asada und Cabrito

Im Norden Mexikos isst man anders. Es ist Viehland, Wüstenland und ein Land großer Entfernungen, und seine Küche dreht sich um Carne asada über Holzkohle, die Weizentortilla und Konservierungsmethoden wie die Machaca. Monterrey, Hauptstadt von Nuevo León, ist seine Symbolstadt, mit Cabrito (Zicklein) als Festgericht, doch zum Norden gehören auch Sonora, Chihuahua, Coahuila und Durango mit jeweils eigenen Spezialitäten. In diesem Ratgeber erfahren Sie, was man isst, wie die Kultur der Carne asada funktioniert und wann sich die Reise lohnt.

Zur Geschichte dieser Küche lesen Sie unseren Artikel Nordmexikanische Küche: Carne asada, Machaca und Aromen der Wüste. Hier geht es um die Reise.

Monterrey: Cabrito und Carne asada

Cabrito

Der Cabrito al pastor ist das Gericht, mit dem sich Monterrey vorstellt: ein aufgeklapptes Zicklein, auf Stangen gespießt und langsam neben der Glut von Holz oder Kohle gegart, bis die Haut knusprig ist. Serviert wird es in Portionen – Keule, Nierenstück, Schulter – mit Weizentortillas, Soße und Guacamole. Eine weit verbreitete Überlieferung schreibt den Brauch den ersten Siedlern der Region zu, unter denen Familien sephardisch-jüdischer Herkunft waren; Historiker sehen darin eine Hypothese und sind sich einig, dass das heutige Gericht aus mehreren Kulturen entstanden ist.

Aus dem Cabrito entstehen auch die Fritada, in seinem Blut geschmort, und der Cabrito en sangre, zwei Familien- und Festrezepte.

Carne asada als Ritual

In Monterrey ist Carne asada nicht nur ein Gericht, sondern die Art, sich am Wochenende zu treffen. Gegrillt werden Rindfleischstücke – Arrachera, Hochrippe, Ribeye –, Chorizo, Frühlingszwiebeln, Chiles toreados und Käse, dazu Weizentortillas, Frijoles charros, Guacamole und Soßen. Wenn Sie jemand zu einer Carne asada nach Hause einlädt, gehen Sie hin: Kaum etwas erklärt das Leben in Monterrey so gut.

In den Restaurants und Taquerías der Stadt finden Sie auch Tacos de asada, Agujas (Rinderrippchen) und Carne seca.

Machacado con huevo

Machaca con huevo oder „Machacado“ ist das nordmexikanische Frühstück schlechthin: gesalzenes, in der Sonne getrocknetes und zu Fasern zerstoßenes Rindfleisch, gebraten mit Ei, Tomate, Zwiebel und Chili. Entstanden ist es, um Fleisch in der Wüste haltbar zu machen; in Nuevo León und Coahuila isst man es mit frisch gemachten Weizentortillas.

Süßes aus Nuevo León

In den Orten des Bundesstaats stellt man Süßigkeiten aus karamellisierter Milch und Pekannüssen her, etwa die mit Linares verbundenen Glorias, sowie Oblaten mit Cajeta.

Die Weizentortilla

Im Norden ist die Tortilla aus Weizenmehl so wichtig wie die aus Mais im Süden. Sie wird aus Mehl, Schmalz oder Pflanzenfett, Wasser und Salz gemacht und auf dem Comal gebacken. Die aus Sonora sind für Größe und Feinheit berühmt: Die „Sobaqueras“ können riesig sein. Daraus macht man Burritos, typisch für Chihuahua und Sonora und viel einfacher als die der Tex-Mex-Küche: eine große Tortilla und ein einziges Schmorgericht darin.

Wer sie zu Hause machen will, findet unseren Ratgeber zu den nordmexikanischen Weizentortillas und das Rezept für Weizen-Gorditas.

Was im Norden zum Fleisch gehört

Eine nordmexikanische Carne asada erkennt man ebenso an dem, was um den Grill herum steht, wie am Fleisch. Frijoles charros, geschmort mit Speck, Chorizo, Chili und Tomate, kommen im Topf auf den Tisch, damit sich jeder bedient; Chiles toreados werden ganz gegrillt oder gebraten, bis die Haut Blasen wirft; Frühlingszwiebeln garen neben dem Fleisch mit Salz und Limette; und Guacamole sowie eine Molcajete-Soße aus gerösteter Tomate und Chili fehlen nie.

Mit dem auf dem Brett geschnittenen Fleisch und den warmen Weizentortillas baut sich jeder seine Tacos selbst. Es ist ein langes Essen mit viel Zeit zum Reden, das meist am frühen Samstag- oder Sonntagnachmittag beginnt und bis zum Einbruch der Dunkelheit dauert. In den Steakhäusern der Stadt wiederholt sich das gleiche Schema, mit Fleisch auf dem Brett oder im heißen Molcajete.

Ein weiterer Klassiker der Tafel in Monterrey ist die Carne a la tampiqueña, ein Tellergericht aus gegrilltem Fleisch mit Enchiladas, Rajas (Chilistreifen), Bohnen und Guacamole, das auf vielen Speisekarten im Norden und in der Mitte des Landes steht.

Sonora, Chihuahua und Coahuila

• Sonora: Carne asada vom Mastrind, Coyotas (mit Piloncillo gefüllte Kekse aus Hermosillo), in Speck gewickelte Sonora-Hotdogs, Käsesuppe und Weizenbrühe. Zum Trinken Bacanora, die traditionelle Agavenspirituose des Bundesstaats.
• Chihuahua: der Mennonitenkäse, den die Mennonitengemeinden rund um Cuauhtémoc herstellen; Burritos, Chile colorado und Carne adobada; und Chacales, getrockneter Mais in Brühe.
• Coahuila und Durango: Caldillo duranguense mit Trockenfleisch, Süßigkeiten aus karamellisierter Milch und die Weintradition von Parras in Coahuila, mit Rebbergen seit der Kolonialzeit.

So organisieren Sie die Reise

Der Norden ist groß, die Entfernungen sind lang: Monterrey, Chihuahua und Hermosillo liegen Hunderte Kilometer auseinander. Am praktischsten ist ein fester Standort mit Ausflügen:

• Monterrey (drei Tage): die Stadt, ihre Cabritos und Carnes asadas, ein Ausflug in die Berge und, für Naschkatzen, ein Besuch in Linares.
• Sonora (drei Tage): Hermosillo und die Küste bei Bahía de Kino mit Meeresfrüchten.
• Chihuahua (drei Tage): die Stadt, das Mennonitengebiet um Cuauhtémoc und, wenn Zeit bleibt, die Kupferschlucht mit dem Zug.

Wer aus Baja California kommt, kann das mit unserer Route Niederkalifornien, Fisch-Tacos und Valle de Guadalupe verbinden.

Wann fahren

Die Sommer im Norden sind sehr heiß, die Winter kühl, mit Frost in den Hochlagen Chihuahuas. Für Essen im Freien sind Frühling und Herbst am erträglichsten. Auch der Norden hat seinen Festkalender: die Unabhängigkeitsfeiern im September, die man in Monterrey mit Carne asada in der Familie begeht.

Häufige Fragen

Isst man Cabrito das ganze Jahr?

Ja. In Monterrey wird er ganzjährig in Spezialrestaurants serviert.

Was ist der Unterschied zwischen Machaca und Carne seca?

Carne seca ist gesalzenes, in Streifen getrocknetes Fleisch; Machaca ist dasselbe Fleisch, zu feinen Fasern zerstoßen.

Sind die Burritos im Norden wie Tex-Mex-Burritos?

Nein. In Chihuahua und Sonora sind sie einfacher: eine große Weizentortilla und ein Schmorgericht, ohne Reis und Sauerrahm.

Gibt es Optionen für Menschen, die kein Fleisch essen?

Es ist schwieriger als in der Mitte oder im Süden, aber Weizentortillas mit Bohnen, gegrillter Käse, Quesadillas mit Mennonitenkäse, Chiles rellenos und die Käsesuppe aus Sonora sind übliche fleischlose Gerichte. Fragen Sie immer nach dem Schmalz in Tortillas und Bohnen.

Was ist Bacanora?

Eine traditionelle Agavenspirituose aus Sonora, mit dem Mezcal verwandt und in den Bergdörfern des Bundesstaats hergestellt.

Quellen

• Prensa Latina, „El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey“ (Dezember 2025).
• Mexico News Daily, „State by Plate: Cabrito of Nuevo León“.
• MVS Noticias, „La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey“ (2024).
• Spanischsprachige Wikipedia, „Mezcal“ (Bacanora und andere Agavenspirituosen).