Escapades gourmandes depuis Mexico : Hidalgo, Tlaxcala et plus

Mexico est entourée d’États aux cuisines bien à eux, et beaucoup de leurs plats les plus connus se trouvent à deux ou trois heures de route. Une ou deux escapades depuis la capitale suffisent pour manger de la barbacoa dans l’Hidalgo, des pastes (chaussons) à Real del Monte, du pulque et du mole prieto au Tlaxcala, de la cecina au Morelos ou du chorizo vert à Toluca. Dans ce guide, nous vous proposons cinq excursions, avec que manger dans chacune et quand il vaut mieux y aller.

Puebla, l’escapade la plus classique, est traitée à part dans notre route du mole entre Puebla et Oaxaca.

Hidalgo : barbacoa, pastes et Valle del Mezquital

Barbacoa d’agneau

La barbacoa du centre du Mexique, c’est de l’agneau enveloppé dans des feuilles de maguey et cuit pendant des heures dans une fosse creusée dans la terre, sur des pierres brûlantes. De la fosse sortent la viande, tendre et parfumée, et le consommé, le bouillon recueilli en dessous avec pois chiches, riz et piment. Dans l’Hidalgo, Actopan et d’autres localités de l’État sont réputées pour leur barbacoa, que l’on mange surtout le week-end au matin, en tacos avec salsa borracha et oignon, accompagnée d’un bol de consommé.

Pour comprendre la différence avec la birria, lisez notre article barbacoa ou birria.

Les pastes de Real del Monte

Dans les villages miniers de la Sierra de Pachuca, surtout à Real del Monte (Mineral del Monte), le plat le plus célèbre est le paste, un chausson de pâte de blé hérité du pasty de Cornouailles. Il fut apporté au XIXe siècle par les mineurs cornouaillais venus travailler dans les mines d’argent de la région, vers les années 1820. La garniture traditionnelle est à la pomme de terre et à la viande hachée, avec oignon et piment, mais il en existe aujourd’hui au mole, aux haricots, à l’ananas ou au riz au lait. Depuis 2009, le village organise un Festival international du paste, dont la date officielle est, depuis 2025, le deuxième week-end d’octobre.

Valle del Mezquital

Au nord-ouest de Pachuca, la Valle del Mezquital, terre otomie, a une cuisine semi-désertique : escamoles (larves de fourmis) au printemps, vers de maguey, mixiotes enveloppés dans la peau de la feuille de maguey et ximbo, viande en feuille de maguey cuite sous terre. C’est aussi une terre de pulque.

Tlaxcala : pulque, mole prieto et tlatlapas

Le Tlaxcala, plus petit État du pays, se trouve à un peu plus de deux heures de la capitale et possède l’une des cuisines les plus méconnues du centre. Sa grande tradition est le pulque, la boisson fermentée de l’aguamiel (sève) du maguey, produite pendant des siècles dans de grandes haciendas pulqueras ; certaines se visitent. Vous le trouverez nature ou en curados aux fruits.

À manger :

• Mole prieto : mole sombre épaissi à la pâte de maïs, propre aux fêtes.
• Tlatlapas : soupe épaisse de haricots grillés et moulus avec du piment.
• Tlatloyos : le nom tlaxcaltèque des tlacoyos, fourrés de haricots ou d’alverjón (pois secs).
• Mixiotes et barbacoa, comme dans l’Hidalgo.

La ville de Tlaxcala, petite et paisible, et le site archéologique de Cacaxtla, avec ses fresques, complètent l’excursion.

Le pulque : comment et où le goûter

Le pulque est la boisson la plus ancienne de cette région : on l’obtient en faisant fermenter l’aguamiel, la sève extraite du cœur du maguey pulquero. Il est blanc, un peu épais et légèrement acide, et se boit frais car il continue de fermenter au fil des heures ; c’est pourquoi il voyage mal et qu’il est bien plus facile à goûter dans sa région d’origine qu’en ville.

Vous le trouverez sous deux formes. Le pulque nature, tel qu’il sort de la fermentation, et les curados, mélangés à des fruits, des fruits secs ou de l’avoine : goyave, ananas, fraise, pignon, céleri. Dans les villages de l’Hidalgo et du Tlaxcala, il y a des pulquerías traditionnelles et des producteurs qui le vendent au bord de la route, et quelques anciennes haciendas pulqueras organisent des visites pour voir le grattage du maguey et la fermentation en cuves.

Si c’est votre première fois, commencez par un curado, qui adoucit la texture. Et souvenez-vous que, même si son degré est faible, il se boit dans de grands verres : prenez votre temps, surtout si une barbacoa suit.

Morelos : cecina de Yecapixtla et Tepoztlán

Au sud de la capitale, le Morelos a un climat chaud et une cuisine de tianguis. À Yecapixtla, on prépare la cecina, de très fines tranches de bœuf salé et séché, que l’on grille et sert avec crème, fromage frais, nopales et sauce. Elle se combine bien avec une visite à Tepoztlán, village de montagne célèbre pour son marché du week-end, ses glaces artisanales aux parfums insolites et ses tlacoyos et quesadillas cuits sur le comal.

État de Mexico : Toluca et ses environs

Toluca, à moins d’une heure de la capitale, est connue pour son chorizo vert, coloré avec des piments verts, des graines de courge et des herbes, ainsi que pour ses douceurs et liqueurs de fruits. Dans la vallée de Toluca, on mange aussi des quesadillas au huitlacoche à la saison des pluies, quand apparaît le champignon du maïs, et une soupe aux fleurs de courge. Sur les marchés de la région, vous verrez aussi des champignons sauvages en été.

Autre escapade dans l’État de Mexico : Teotihuacán ; autour du site archéologique, des cantines servent barbacoa, mixiotes, pulque et, en saison, escamoles.

Comment organiser les escapades

• Un week-end pour la barbacoa : la barbacoa en fosse se mange surtout le samedi et le dimanche matin. Partez tôt.
• Une journée, deux destinations : Pachuca et Real del Monte se combinent bien ; Tepoztlán et Yecapixtla aussi, ou Teotihuacán et une hacienda pulquera.
• Transport : des cars fréquents relient les gares routières de la capitale à Pachuca, Tlaxcala, Toluca et Cuernavaca. Pour les petits villages, une excursion organisée ou une voiture avec chauffeur est plus pratique.
• Saisons : escamoles au printemps, huitlacoche et champignons à la saison des pluies, pastes et leur festival en octobre. Consultez le calendrier des fêtes gastronomiques.

S’il s’agit de votre premier voyage, intégrez une ou deux de ces excursions à votre séjour dans la capitale. Notre guide que manger à Mexico quartier par quartier vous y aidera.

Questions fréquentes

Quelle est l’escapade gourmande la plus facile depuis Mexico ?

Pachuca et Real del Monte, grâce à la proximité et aux cars fréquents, ou Teotihuacán si vous voulez combiner site archéologique et barbacoa.

Le pulque est-il très alcoolisé ?

Il a généralement un degré faible, comparable à celui d’une bière, même s’il varie selon la fermentation. Il se boit frais, car il continue de fermenter.

Les escamoles se mangent-ils toute l’année ?

Non. Ils sont de saison, au printemps, ce qui explique qu’ils soient chers et rares. Hors saison, il est difficile d’en trouver de frais.

Quelle différence entre le paste et l’empanada ?

Le paste utilise une pâte de blé plus ferme, héritée du pasty de Cornouailles, et la garniture y est mise crue avant d’être cuite au four à l’intérieur.

Sources

• Wikipédia en anglais, « Paste (pasty) » et « International Pasty Festival » (mineurs de Cornouailles à Real del Monte au XIXe siècle, festival depuis 2009), consultés le 25 octobre 2026.
• ADN40, article d’octobre 2026 sur le Festival du paste et le décret de 2025 qui fixe sa date.
• Time Out México, « El origen del paste en Hidalgo es inglés ».
• UNESCO, « La cuisine traditionnelle mexicaine » (2010), sur la cuisine du maïs et les techniques traditionnelles.