Gelée artistique

À propos de cette recette

La gelée artistique mexicaine (gélatine décorée multicolore, technique d'encapsulation) est l'une des formes les plus impressionnantes de pâtisserie décorative au monde : une gelée transparente au lait de coco ou à la simple gélatine, à l'intérieur de laquelle on injecte des fleurs tridimensionnelles colorées à l'aide de seringues spéciales, créant des motifs qui semblent flotter, emprisonnés à l'intérieur de la gelée. C'est une tradition artisanale très populaire au Mexique pour les mariages, les quinceañeras et les grandes célébrations.

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   Préparez la gelée de base : hydratez la gélatine dans 60 ml d'eau froide pendant 5 minutes. Faites chauffer le reste de l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez jusqu'à dissolution complète. Incorporez le lait de coco et la vanille. Versez dans le moule et réfrigérez jusqu'à ce que la gelée prenne à moitié (consistance de blanc d'œuf, environ 40 minutes).

   

   💡 Le moule idéal est rond ou carré, en verre ou en plastique, de 20 cm, et d'au moins 10 cm de profondeur.

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   Préparez les gelées colorées pour les fleurs : répartissez 500 ml d'eau chaude additionnée de gélatine et de sucre dans 4 à 5 petits récipients. Ajoutez des colorants alimentaires (rouge, rose, jaune, vert, violet) dans chacun. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient semi-solides mais encore injectables (comme un gel épais).

   

   💡 Les gelées des fleurs doivent être plus concentrées que la base (davantage de gélatine par volume d'eau) afin de ne pas se dissoudre au moment de l'injection.

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   Lorsque la gelée de base est semi-solide, commencez à injecter les fleurs. Plantez la seringue dans la gelée à l'endroit où vous souhaitez le cœur de la fleur. Injectez lentement la couleur du centre, puis les pétales tout autour en arc de cercle. Changez de couleur pour créer des fleurs aux tons variés.

   

   💡 Entraînez-vous à la technique sur un petit verre de gelée avant de travailler sur le moule principal.

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   Une fois toutes les fleurs réalisées, réfrigérez la gelée pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement ferme.

   
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   Pour démouler : passez un couteau fin le long des bords, plongez brièvement le moule dans l'eau chaude pendant 5 secondes, puis retournez sur un plat de service. Servez en tranches.

   

   💡 Si elle ne se démoule pas facilement, répétez le bain d'eau chaude : ne forcez pas, sinon elle se brisera.