Pizza met cochinita pibil

Geschiedenis en oorsprong

Cochinita pibil is een van de meest iconische gerechten van het schiereiland Yucatán. De eeuwenoude bereiding, van vóór de komst van de Spanjaarden, bestaat erin varkensvlees dat is gemarineerd in achiotepasta en het sap van zure sinaasappel te garen in een aardoven die pib heet, gewikkeld in bananenbladeren. Het resultaat is mals vlees met een intens oranje kleur en een unieke smaak die het aardse van de achiote combineert met het citruszuur en de Yucateekse specerijen. De pizza op haar beurt werd geboren in Napels en veroverde de hele wereld. Toen er in de jaren negentig in Mexico steeds meer ambachtelijke pizzeria's kwamen, was het slechts een kwestie van tijd voordat een Yucateekse kok op het geniale idee kwam om cochinita pibil op een pizzabodem te leggen. De combinatie bleek bijna perfect: het knapperige deeg werkt als de neutrale drager die de kracht van de Yucateekse smaak nodig heeft, en de in zure sinaasappel ingelegde rode ui — de traditionele begeleiding van de cochinita — geeft zuur en kleur. Vandaag de dag is de pizza met cochinita pibil een gastronomisch fenomeen geworden dat veel verder reikt dan Yucatán. Ze wordt geserveerd in fusierestaurants in Mexico-Stad, Madrid, Los Angeles en Londen. Het is een van die creaties die na verloop van tijd onvermijdelijk lijkt: hoe is dit ons niet eerder ingevallen? De queso Oaxaca vervangt de mozzarella met het grootste gemak, en de chile habanero — de aromatischste en pittigste chilipeper van Mexico — voegt die vuurtoets toe die deze pizza werkelijk onvergetelijk maakt.