Arroz Verde

História e origem

O arroz verde é uma das guarnições mais populares e coloridas da cozinha mexicana, parte da trilogia cromática de arrozes que inclui o arroz vermelho (com tomate), o arroz branco e o arroz verde. Enquanto o arroz vermelho é o mais cotidiano e o branco o mais simples, o arroz verde é considerado a versão mais festiva e sofisticada dos três, frequentemente reservada para ocasiões especiais. A história do arroz no México começa com a chegada dos espanhóis e dos galeões de Manila, que trouxeram o grão da Ásia no século XVI. O arroz encontrou nas regiões quentes e úmidas do México condições ideais para seu cultivo e, em poucas gerações, tornou-se um elemento fundamental da dieta mexicana. Os cozinheiros mexicanos adaptaram o arroz à sua própria tradição culinária: em vez de simplesmente fervê-lo, desenvolveram a técnica de dourá-lo primeiro no óleo ou na banha e depois cozinhá-lo em caldos e molhos aromatizados, uma técnica que produz um grão soltinho, firme e cheio de sabor. O arroz verde deve sua cor e seu sabor a uma combinação de ingredientes verdes que varia conforme a região e a família. A versão mais difundida usa pimentão verde (chile poblano) assado como base, combinado com coentro fresco e, às vezes, espinafre ou folhas de chepil. Em Oaxaca acrescenta-se hierba santa, em Puebla prefere-se com tiras de poblano visíveis, e no Bajío adiciona-se salsinha além do coentro. O que todas as versões compartilham é a técnica de dourar o arroz antes de adicionar o molho verde batido, um passo que sela o grão e evita que ele empapule. O arroz verde é o acompanhamento perfeito para pratos de mole, frango ao creme e frutos do mar, trazendo frescor e cor ao prato.