Peru em Escabeche Iucateco

História e origem

O escabeche é uma técnica espanhola que os colonizadores trouxeram ao México como método de conservação: o vinagre e as especiarias preservavam os alimentos no clima tropical. Os maias iucatecos adotaram essa técnica, mas a transformaram radicalmente com seus próprios ingredientes: o orégano iucateco (muito mais intenso que o mediterrâneo), a pimenta-da-jamaica, a pimenta xcatik ou doce e a laranja-azeda. O resultado é um escabeche completamente diferente do original espanhol, mais fragrante e complexo. O peru, ou guajolote como é chamado em náuatle, era o animal doméstico por excelência dos maias, muito antes de os espanhóis trazerem o porco e a vaca. Por isso o peru em escabeche é um dos pratos mais profundamente enraizados na identidade culinária iucateca, presente nas mesas de casamentos, batizados e festas patronais de todo o estado. No Brasil, onde o peru costuma aparecer sobretudo nas ceias de fim de ano, esta receita revela um lado totalmente diferente da ave: macia, especiada e banhada em um caldo cítrico que conversa muito bem com o paladar brasileiro acostumado a guisados aromáticos e a um toque ácido de limão ou vinagre.