Uliche

Sobre esta receita

O Uliche é um caldo espesso e ancestral da gastronomia tabasquenha, feito com massa de milho diluída no caldo, chaya ou chipilín frescos, pimenta amashito (uma pimenta manzano pequena e picante típica de Tabasco) e carne de porco ou tasajo. É um prato das comunidades rurais de Tabasco, com raízes na cozinha maia, que aproveita os ingredientes silvestres da selva tropical. A chaya — folha verde rica em proteínas — é a alma do prato. Serve-se como caldo principal acompanhado de tortilhas de milho grossas.

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   Cozinhe a carne de porco em pedaços em água com sal, 1 dente de alho e 1/4 de cebola por 40 minutos até ficar macia. Reserve o caldo coado.

   💡 O caldo do cozimento da carne é a base do Uliche; não o jogue fora.

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   Lave bem as folhas de chaya (ou chipilín). A chaya DEVE sempre ser cozida; nunca se come crua por conter glicosídeos cianogênicos. Cozinhe em água 15 minutos, escorra e pique grosso.

   💡 IMPORTANTE: A chaya crua é tóxica. Cozida é completamente segura e muito nutritiva. No Brasil, folha de mandioca cozida é um bom substituto.

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   Dissolva a massa de milho em 1 xícara do caldo morno até obter uma mistura homogênea sem grumos.

   💡 Use massa fresca de tortilharia ou masa harina (Maseca) diluída; ambas funcionam bem.

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   Leve o restante do caldo ao fogo médio. Acrescente a carne cozida desfiada, a chaya picada e a pimenta amashito inteira (ou pimenta manzano). Tempere com sal.

   💡 A pimenta amashito vai inteira para dar ardência sutil; picada, fica mais intensa.

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   Despeje a massa diluída no caldo mexendo sempre. Cozinhe em fogo médio-baixo por 15–20 minutos, mexendo com frequência, até o caldo engrossar e a massa cozinhar. Acerte o sal.

   💡 O Uliche pronto deve ter consistência de caldo espesso, não de atole; acrescente mais caldo se engrossar demais.