Fajitas de Res

Historia y Origen

Las fajitas de res son, técnicamente hablando, las fajitas originales: las que inventaron los vaqueros tejanos a principios del siglo XX con la falda de res que nadie más quería. La falda (o skirt steak en inglés), el corte que da nombre a todo el platillo, es un músculo largo y fibroso ubicado en el diafragma del animal, con una cantidad excepcional de grasa entreverada que le confiere un sabor intenso e incomparable cuando se asa a altas temperaturas. Los vaqueros mexicanos de Texas desarrollaron la técnica perfecta: marinar la carne en lima, ajo y especias durante horas para ablandar sus fibras, luego asarla rápidamente a fuego muy alto para caramelizar la superficie mientras el interior queda jugoso. Al cortarla en tiras delgadas contra la fibra, la carne queda tierna y llena de sabor. Esta preparación permaneció como un secreto del sur de Texas durante décadas, conocida solo entre la comunidad tejana, hasta que el restaurante Ninfa's de Houston la presentó en su menú en 1973. En 1977, Sonny Falcon, apodado el 'King of Fajitas', comenzó a servir fajitas en eventos al aire libre en Texas, convirtiendo el platillo en fenómeno estatal. La cresta de popularidad llegó en los años 80 cuando las cadenas nacionales adoptaron las fajitas y las convirtieron en el platillo Tex-Mex por excelencia, desplazando incluso a los tacos en popularidad durante esa época.