Tlacoyos de Chicharrón

Sobre esta receta

Los tlacoyos de chicharrón son una de las preparaciones más antiguas y características de la cocina del centro de México: tortitas ovaladas de masa de maíz rellenas de chicharrón prensado -los pellejos de cerdo procesados y comprimidos- cocidas en comal y servidas con nopales, salsa verde o roja, queso y cebolla. Son el desayuno y almuerzo por excelencia de los mercados y tianguis del Valle de México.

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   Prepara la masa: mezcla 400g de masa de maíz (masa preparada lista, o harina masa nixtamal hidratada según instrucciones) con sal al gusto. La masa debe estar húmeda pero no pegajosa - si es necesario, añade agua de a poco. Amasa 3-4 minutos hasta homogénea.

   💡 La masa debe tener la consistencia de plastilina blanda. Si se agrieta al doblar, está muy seca; añade agua.

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   Prepara el relleno de chicharrón: trocea finamente 200g de chicharrón prensado. Si está muy seco, humedécelo con 2-3 cucharadas de salsa verde o roja. El relleno debe estar sazonado y con algo de humedad para no resecar la masa durante la cocción.

   💡 El chicharrón prensado es diferente al chicharrón crujiente - es más compacto, menos graso y se usa en guisados.

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   Forma los tlacoyos: toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf (aprox 80g). Aplana con la palma hasta obtener un óvalo de 1 cm de grosor. Coloca 1 cucharada generosa de relleno en el centro, dobla los bordes de masa sobre el relleno y sella bien apretando. Re-aplana suavemente hasta obtener un óvalo grueso de aprox 15x8 cm.

   💡 El sellado perfecto es clave para que el relleno no salga al cocer. Aprieta bien todos los bordes.

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   Cuece los tlacoyos en comal seco a fuego medio, volteando cada 5-6 minutos, durante 20-25 minutos en total, hasta que estén cocidos y tengan manchas doradas en ambos lados. Cuando están casi listos, pásalos brevemente 30 segundos por el comal con un poco de aceite para darles brillo.

   💡 El comal seco sin grasa es la técnica tradicional. Los tlacoyos no se fríen - se cuecen con el calor seco del comal.

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   Sirve los tlacoyos calientes con nopales cocidos en dados, salsa verde o roja taquera, queso fresco desmoronado, cebolla blanca picada y cilantro. Los nopales son prácticamente obligatorios para los tlacoyos auténticos del centro de México.

   💡 Para nopales sin baba: cuécelos en agua con sal y 1 chile serrano entero. La mucílago se reduce notablemente.