只有在墨西哥才吃得到：日常小吃指南

墨西哥人真正每天在吃的东西

在墨西哥以外，人们认识墨西哥菜，靠的是寥寥几个名字：塔可（taco）、牛油果酱、墨西哥卷饼、玉米片配奶酪，运气好的话还有莫莱酱（mole）或尤卡坦烤乳猪。但填满千百万墨西哥人日常生活的饮食是另一回事，而且几乎从不出国。这些菜便宜、快捷，和一天中的某个时段、某种特定的面包或面团紧密相连，常常还和某座城市分不开。有些菜走不出墨西哥，是因为依赖国外难找的食材；另一些则只是被视为理所当然：没有人会想到把街角的早餐出口到国外。

这份指南汇集了十五道这样的菜，按照一个在墨西哥度过一整天的人的体验来排列：从街头早餐到午后解馋，从周日的热汤到北部和海边的特色。每一道都有专门的文章，详细介绍做法、地方变化和在家做的食谱。

街头早餐：一天的开始

酱拌玉米脆片

玉米饼（tortilla）切块炸脆，浇上红色或绿色的莎莎酱（salsa），配墨西哥酸奶油（crema）、奶酪、洋葱，常常还有鸡蛋或鸡肉。它诞生于消化前一天剩下的玉米饼，如今是小饭馆早餐的代名词。每个地区都有自己的版本，从瓜达拉哈拉版到配莫莱酱或腌牛肉的版本；详见我们的红酱、青酱与各地酱拌玉米脆片指南。

粽子三明治

一个墨西哥粽（tamal）夹在白面包里。就这么简单，就这么顶饱。在墨西哥城，它在早上和玉米热饮（atole）一起卖，是最让游客吃惊的三明治之一。它收录在我们的墨西哥各地三明治一文里，同篇还有酱泡面包、“小佩佩”、古巴三明治和瓜达拉哈拉的“午餐面包”。

篮子塔可

小个塔可，馅料是土豆、菜豆、炸猪皮或腌酱肉，码在铺了布和塑料的篮子里，靠自身的蒸汽“焖出汗”。从自行车上卖，站着吃，整个上午都有。它的起源可以追溯到特拉斯卡拉州的一个村庄；完整的故事见篮子塔可是什么。

菜豆酱、番茄酱和莫莱酱卷饼

玉米饼浸过菜豆酱、番茄酱或莫莱酱，对折后盖上奶酪和酸奶油。它们是辣椒卷饼的朴素表亲，出现在全国各地的家常早餐和小饭馆的午饭里。区别见豆酱、番茄酱和莫莱酱卷饼。

中午：小摊、小饭馆和市场

炖菜塔可

塔可形式的家常菜：青酱炸猪皮、辣味鸡丝、奶油辣椒条、肉末或青莫莱酱，从陶锅里盛到两张叠在一起的玉米饼上，配米饭或水煮蛋。它和篮子塔可不同，尽管常被混淆。详见炖菜塔可与小饭馆的家常菜。

厚玉米饼

一块厚厚的玉米面团（masa），像口袋一样剖开填馅：中部夹压制炸猪皮，北部用小麦粉，其他地区有奶皮或红糖的甜味版，还有在瓜达卢佩圣母大教堂旁用彩色薄纸包着出售的“圣母堂”小甜饼。一切尽在我们的各地厚玉米饼指南。

奶酪饼（放不放奶酪）

在墨西哥城，一个奶酪饼（quesadilla）可以不放奶酪，这个习惯引发了它与全国其他地方没完没了的争论——在那些地方，不放奶酪的叫“对折饼”。生面团做的或用现成玉米饼做的，烙的或炸的，南瓜花、玉米黑粉菌或辣味鸡丝馅：我们在奶酪饼要不要放奶酪里一一道来。

脆玉米饼

把玉米饼烤到酥脆，上面几乎什么都可以放：醋腌牛蹄、辣味鸡丝、柠汁腌鱼、腌猪皮，海边则是海鲜。它是地道的市场菜。详见墨西哥脆玉米饼。

长笛卷和炸塔可

卷着馅的玉米饼，炸到酥脆，盖上生菜、酸奶油、奶酪和莎莎酱。视地区不同，叫长笛卷、炸塔可或小塔可，意思也不总是一样。我们在长笛卷、炸塔可和小塔可里讲清楚了。

周末：热汤和有故事的肉

牛肚汤

一种牛肚汤，在北部叫 menudo，在中部叫 pancita，在南部或墨西哥湾沿岸叫 mondongo。它是周日的饭，对很多人来说也是聚会第二天早上的民间“解药”。详见墨西哥牛肚汤。

腌牛肉与瓦哈卡腌肉

抹盐晾干的薄肉片，烤熟后包进塔可，配菜豆、酸奶油和莎莎酱。莫雷洛斯州耶卡皮斯特拉的腌牛肉是牛肉腌肉的标杆；辣腌猪肉是用辣椒腌的猪肉；在瓦哈卡，瓦哈卡腌肉是大脆饼的好搭档。对比见腌牛肉、瓦哈卡腌肉与辣腌猪肉。

北部和海边：带着边境味道的菜

索诺拉热狗

一种几乎没什么美国味的热狗：培根卷香肠，松软的类似白面包的面包，菜豆、洋葱、番茄、蛋黄酱、芥末和辣椒。它是埃莫西约以及西北部大部分地区夜间推车上的晚饭。详见埃莫西约的索诺拉热狗。

恩塞纳达式炸鱼塔可

裹面糊油炸的鱼，放在玉米饼上，配卷心菜丝、酸奶油或蛋黄酱和莎莎酱。它和下加利福尼亚州恩塞纳达的鱼市联系在一起，如今在整个半岛都有人吃。详见恩塞纳达式炸鱼塔可。

午后：街头的馋嘴零食

“疯狂”玉米片、“疯狂”多力多滋和什锦炸面皮

一袋玉米脆片或膨化零食从一侧剪开，塞满腌猪皮、黄瓜、凉薯、花生、酸梅酱（chamoy）、青柠和辣酱。配酸奶油、卷心菜和番茄的什锦小麦面炸皮，则是放学时的另一种零食。我们把它们汇总在墨西哥街头零食一文里。

还有三道几乎走不出墨西哥的菜

这份清单还可以继续列下去。下面这三道菜在本系列里没有单独成文，但值得一提，因为它们在墨西哥吃得极多，在国外却几乎无人知晓：

• 夹馅椭圆饼和“凉鞋饼”。夹馅椭圆饼（tlacoyo）是一块椭圆形的面团，里面包着菜豆、蚕豆或乳清奶酪，在平底铁锅（comal）上烙熟；这个名字来自纳瓦特尔语。“凉鞋饼”（huarache）是它的大号敞口版，形状像凉鞋的鞋底；流传最广的说法认为它诞生于二十世纪三十年代墨西哥城的一个小摊。
• 阿拉伯塔可。普埃布拉的特色：腌制后在立式烤肉架（trompo）上烤的猪肉，用阿拉伯面饼代替玉米饼来包。它与二十世纪中东移民的到来有关，是“牧羊人塔可”（tacos al pastor）的近亲。这里有阿拉伯塔可的食谱。
• 原汁牛肉汤。瓜达拉哈拉的一种汤：切碎的牛肉加培根、菜豆和洋葱，配香菜、小萝卜和青柠。它的发明者在瓜达拉哈拉的好几个家族之间存在争议，但所有说法都把它放在二十世纪中叶。这里有原汁牛肉汤的食谱。

去墨西哥旅行时怎么认出它们

这些菜大多不在有菜单的餐厅里，而是在小摊、市场、小饭馆和推车上。有几条有用的线索：

• 时间很重要。粽子、粽子三明治、篮子塔可和酱拌玉米脆片是早上的；炖菜塔可和脆玉米饼是中午的；热狗和很多塔可是晚上的。如果在不对的时间找某道菜，多半找不到。
• 名字随州而变。牛肚汤叫 menudo 还是 pancita，叫“午餐面包”还是三明治，叫长笛卷还是炸塔可：如果对方听不懂你点的东西，就描述一下这道菜。
• 莎莎酱是菜的一部分。几乎每道菜上桌时都配着莎莎酱，放在旁边或浇在上面。取用之前先问问哪个更辣；我们的墨西哥辣椒指南能帮你理解每种辣味从何而来。
• 塔可只是开始。如果想看看单单一种形式如何演变出这么多变化，可以读读我们的塔可的历史。

常见问题

为什么这些菜在墨西哥以外几乎找不到？

因为它们依赖在国外难以复制的东西：特定的面包（扁面包、硬皮面包）、新鲜的碱法处理玉米（nixtamal）面团、牛肚或牛蹄这类部位，或者一种与日常作息紧密相连的街头售卖方式。很多海外的墨西哥餐馆更愿意做容易在餐桌上供应的菜。

其中哪道最容易在家做？

菜豆酱卷饼、脆玉米饼和酱拌玉米脆片只需要玉米饼、一份好的莎莎酱和一些常备食材。篮子塔可和厚玉米饼对揉面团的手法要求更高一些。

这些菜辣吗？

辣味几乎总是另外放在莎莎酱里，你可以要求“不要辣”。例外是酱泡面包或“淹没”三明治这样的菜，酱汁本身就是菜的一部分。

有素食选择吗？

有：南瓜花或玉米黑粉菌奶酪饼、土豆或菜豆馅的篮子塔可、菜豆酱卷饼、蚕豆夹馅椭圆饼，以及很多种脆玉米饼。最好问一句菜豆或米饭里有没有放猪油。

参考资料

• 每道菜的参考资料都详列在各自的专文中，链接见各小节。
• 维基百科（Wikipedia），《凉鞋饼》（Huarache (food)）与《夹馅椭圆饼》（Tlacoyo）：“凉鞋饼”于二十世纪三十年代前后起源于墨西哥城的说法；夹馅椭圆饼的纳瓦特尔语词源。
• 维基百科（Wikipedia），《牧羊人塔可》（Al pastor），以及洛杉矶塔可（L.A. Taco），《普埃布拉的阿拉伯塔可》（Tacos árabes in Puebla, Mexico）：普埃布拉的阿拉伯塔可及其与中东移民的关系；发明者存在争议。
• ADN40，关于哈利斯科经典原汁牛肉汤的报道（Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo），以及阿兹特克电视台哈利斯科台（Azteca Jalisco），关于瓜达拉哈拉原汁牛肉汤历史的报道（Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara）：二十世纪中叶起源于瓜达拉哈拉；发明者有争议。