Qué significa cada carne en la carta de una taquería

En una carta de taquería, pastor es cerdo adobado con chiles y achiote asado en un trompo vertical, suadero es un corte de vientre de res cocido lentamente en su grasa, cochinita es cerdo con achiote y naranja agria deshebrado, barbacoa es cordero al vapor y campechano no es una carne sino la mezcla de dos. Si es tu primera vez, lo seguro es pedir uno de pastor y uno de suadero, con todo, y probar las salsas antes de bañar el taco. Lo demás es vocabulario, y abajo está entero.

Las carnes de cerdo

Al pastor. Carne de pierna de cerdo en láminas finas, marinada en un adobo de chile guajillo, achiote y especias, apilada en un trompo que gira junto a un fuego vertical. Se corta en lonchas desde el propio trompo y lleva piña asada de la pieza que corona el trompo. Sabor ácido y dulce a la vez, bordes tostados; es el taco de referencia en la mayoría de las cartas y la receta está en los tacos al pastor.

Carnitas. Cerdo confitado durante horas en su propia grasa, en cazo de cobre. No se pide «carnitas» sin más: se pide la parte. Maciza es carne magra, la opción neutra; costilla lleva hueso y más jugo; buche es estómago y esófago, con mordida cartilaginosa; cuerito es piel cocida, gelatinosa; nana es matriz, y surtida es mezcla de todo. Si no conoces el terreno, pide maciza o surtida y mira qué te gusta. Están explicadas en los tacos de carnitas.

Cochinita pibil. Cerdo adobado con recado rojo de achiote y zumo de naranja agria, envuelto en hoja de plátano y horneado muchas horas hasta deshacerse. Se sirve deshebrada, con cebolla roja encurtida y salsa de habanero aparte. Es yucateca, ácida y profunda, y no pica por sí misma: el picor está en la salsa, como verás en los tacos de cochinita pibil.

Chorizo y longaniza. Aquí hay una trampa para cualquiera que venga de la cocina española. El chorizo mexicano es fresco y crudo: se desmorona en la plancha como una carne picada adobada con chiles y vinagre. No es el chorizo curado con pimentón que conoces, y no se puede sustituir por él sin cambiar el taco. La longaniza es su prima más larga y más especiada, y se trabaja igual.

Chicharrón prensado. Recortes de chicharrón prensados y guisados en salsa verde o roja hasta formar una pasta untuosa. Es intenso, graso y muy barato en el conjunto de la carta; no tiene nada de crujiente, al contrario de lo que sugiere el nombre.

Las carnes de res y de cordero

Suadero. Un corte de la zona del vientre de la res, entreverado de grasa, que se cuece a fuego muy bajo sumergido en grasa hasta que se corta con la lengua. En la plancha de la taquería se mantiene en un rincón grasiento y se pica al pedirlo. Blando, mantecoso y poco agresivo: es la pareja natural del pastor en una primera visita, y la técnica está en los tacos de suadero.

Bistec. Carne de res a la plancha picada en trozos pequeños, salpimentada y sin adobo. Es la opción más reconocible para un paladar español y la más fácil de pedir si no quieres sorpresas.

Lengua. Lengua de res cocida largo rato, pelada y picada. Textura densa y mantecosa, sabor suave: asusta más el nombre que el bocado. Va bien con salsa verde y mucha cebolla, como en los tacos de lengua.

Cabeza. Cocida al vapor, se desglosa en partes: cachete es la más jugosa y la entrada fácil; trompa es morro, gelatinoso; ojo y sesos son para quien ya sabe lo que busca.

Barbacoa. Tradicionalmente cordero envuelto en hojas de maguey y cocido al vapor en un horno de tierra, aunque en el norte se hace también de res. Hebra larga, sabor claramente a cordero y un caldo —el consomé— que se bebe aparte.

Birria. De chivo en su origen jalisciense y muy a menudo de res hoy, guisada en un adobo de chiles secos. Se sirve en taco, a veces pasado por la grasa del guiso hasta quedar crujiente, con un vaso de consomé para mojar. Picante moderado y mucha especia, como en los tacos de birria.

Campechano. No es un corte: es la mezcla. Lo habitual es bistec o suadero con chorizo o longaniza, y cada taquería tiene su combinación. Si te gusta la grasa y el adobo, es el taco que concentra las dos cosas.

Pollo, pescado y lo que no lleva carne

Tinga. Pollo o res deshebrados y guisados con tomate, cebolla en tiras y chipotle. Ligeramente picante y ahumada, es una de las opciones más suaves de la carta.

Rajas con crema. Tiras de chile poblano asado y pelado con crema y cebolla, a veces con maíz y queso. Sin carne, con un picor muy bajo, y uno de los rellenos más socorridos para quien no come animal.

Nopal. Paleta de cactus a la plancha, en tiras o entera, con un punto ácido parecido a la judía verde y una textura entre crujiente y mucilaginosa.

Hongos, flor de calabaza y papa. Setas guisadas con epazote, flor de calabaza salteada y patata con chorizo, esta última no vegetariana. Suelen aparecer en el apartado de quesadillas más que en el de tacos.

Pescado y camarón. En el noroeste, pescado capeado estilo Ensenada con col rallada, crema y salsa picante. Es otra escuela de taco, con tortilla de maíz pero guarnición propia.

La carta de un vistazo

Nombre en la carta	Qué es	Cómo sabe y cómo es la mordida	Para quién
Pastor	Cerdo adobado al trompo	Dulce y ácido, bordes tostados, piña	Primera vez
Suadero	Vientre de res confitado	Mantecoso, suave, se deshace	Primera vez
Bistec	Res a la plancha picada	Carne sin adobo, mordida firme	Quien no quiere sorpresas
Campechano	Mezcla de dos carnes	Graso y especiado	Quien ya eligió favorito
Carnitas (maciza)	Cerdo confitado en su grasa	Jugoso por dentro, dorado por fuera	Todos los públicos
Carnitas (buche, cuerito)	Estómago y piel	Cartilaginoso, gelatinoso	Paladar curtido
Cochinita	Cerdo con achiote y naranja agria	Ácida, deshebrada, con cebolla encurtida	Quien busca acidez
Barbacoa	Cordero al vapor	Hebra larga, sabor marcado a cordero	Quien come cordero
Birria	Chivo o res en adobo de chiles	Especiada, con consomé para mojar	Días de frío
Lengua	Lengua de res cocida	Densa y suave, nada fuerte	Quien se atreve con el nombre
Cabeza (cachete)	Carne de cabeza al vapor	Jugosa y gelatinosa	Paladar curtido
Chorizo	Embutido fresco desmoronado	Picante y graso, nada que ver con el curado	Quien quiere intensidad
Chicharrón prensado	Chicharrón guisado en salsa	Pasta untuosa, nada crujiente	Paladar curtido
Tinga	Pollo deshebrado con chipotle	Ahumada y poco picante	Quien no come rojo
Rajas con crema	Poblano asado con crema	Suave, cremoso, picor bajo	Sin carne
Nopal	Cactus a la plancha	Ácido y crujiente	Sin carne

El vocabulario de la barra

La carta es media batalla; la otra media es lo que te preguntan al pedir. Esto es lo que significa cada cosa:

• Con todo. Cebolla y cilantro picados encima. «Sin nada» es la carne sola; también puedes decir «sin cilantro» sin que nadie se extrañe.
• Doblado. El taco se dobla con el relleno dentro y se pasa por la plancha hasta que la tortilla queda crujiente por fuera.
• Costra. Una capa de queso tostado directamente en la plancha, que se despega como una oblea y se pone bajo la carne a modo de segunda tortilla.
• Gringa. Tortilla de trigo con pastor y queso fundido, cerrada como una quesadilla grande.
• Volcán. Una tortilla tostada y rígida, con queso fundido encima y la carne arriba. Se come con las manos y se rompe.
• La orden. Una ración de carne al peso que llega con las tortillas aparte para que montes los tacos tú.
• Quesadilla. En el centro de México es una tortilla de maíz doblada con un guiso dentro, y por eso te preguntarán «¿con queso?»: el queso es un extra, no la definición.
• Consomé. El caldo de la barbacoa o de la birria, que se sirve en vaso y se bebe entre tacos.

Las salsas y en qué orden probarlas

En la barra suelen convivir cuatro o cinco recipientes y ninguno lleva etiqueta. Como regla, la verde es de tomatillo y suele ser la más fresca y ácida; la roja, de tomate con chile seco, es la más dulce y redonda; la taquera, de chile de árbol o morita, es la que pica de verdad; la macha, de aceite con chile seco y cacahuete, es espesa y aromática; y la de habanero, cuando está, es la que no se prueba con cuchara.

El método seguro es sencillo: pon una gota en el dorso de la mano o en un trozo de tortilla y pruébala antes de bañar nada. Empieza por la verde o la roja, deja la de árbol y la habanera para cuando sepas qué hay en la mesa, y recuerda que el lácteo apaga el picor y el agua lo reparte.

Las guarniciones son parte del plato, no decoración: cebolla, cilantro, lima —el limón verde que en México se llama simplemente limón—, rábano, nopalitos, cebollitas asadas y, en el pastor, piña. En un taco mexicano no hay lechuga, ni cheddar, ni nata agria por encima: ese reparto está desgranado en el arte del taco.

El taco mexicano y lo que en España se llama taco

En muchos supermercados y cartas de España, «taco» significa una tortilla grande de trigo rellena y enrollada, o una lámina rígida con forma de U que se rellena en la mesa, normalmente con carne picada especiada, lechuga, tomate y queso rallado amarillo. Eso es Tex-Mex, una cocina con su propia historia y sus propios platos, y tiene poco que ver con lo que se come en una taquería.

El taco mexicano es pequeño, de tortilla de maíz, de un relleno único, y se come en tres bocados sosteniéndolo con una mano doblada en forma de canal. Dos tortillas sirven para que no se rompa, no para que haya más pan. Y cuando la carne está bien, la salsa es un acento y no un disfraz. La separación entre las dos cocinas está detallada en la diferencia entre comida mexicana y Tex-Mex.

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Preguntas frecuentes

¿Cuántos tacos se piden por persona?

Son pequeños: tres o cuatro por persona es una comida normal y cinco es apetito grande. Lo práctico es pedir dos de carnes distintas, probarlos y rematar con otro de la que te haya gustado, que además es la forma de no acabar con cuatro iguales.

¿Qué pido si no como cerdo?

Bistec, suadero, lengua, cabeza y birria de res no llevan cerdo; pastor, carnitas, cochinita, chorizo y longaniza, sí. El campechano casi siempre lleva chorizo, así que pregunta la combinación antes de pedirlo.

¿El chorizo de la taquería es como el chorizo español?

No. El mexicano es fresco, se cocina desmoronado en la plancha y lleva chiles y vinagre en el adobo; el español está curado y se corta en rodajas. Si una receta mexicana pide chorizo, el curado cambia el plato por completo.

¿Hay tacos sin picante?

Casi todos. La carne rara vez pica: el picor vive en las salsas de la barra, que son opcionales. Pastor, suadero, bistec, carnitas y tinga se pueden comer con cebolla, cilantro y lima sin nada que pique.