Dulce de Camote Morado

Histoire et origine

Le dulce de camote est l'une des traditions culinaires les plus ancrées de Puebla, ville qui a élevé la confiserie au rang d'art. Les dulces de camote de Puebla sont si réputés qu'ils sont fabriqués et vendus dans tout le Mexique comme souvenir gastronomique, et la ville compte des boutiques entièrement dédiées à cette tradition qui remonte à l'époque coloniale. Le camote (patate douce violette) est une variété particulière de patate douce cultivée dans les zones humides de l'État de Puebla et des États voisins. Sa couleur violette intense provient des anthocyanes, les mêmes pigments qui colorent les raisins violets et les myrtilles, et qui sont de puissants antioxydants. À la cuisson avec le sucre, cette couleur s'intensifie encore davantage, créant cette teinte violette éclatante qui rend le dulce de camote morado si attrayant visuellement. La recette d'origine est simple mais demande de la patience : le camote est cuit jusqu'à devenir très tendre, écrasé, puis mélangé avec du sucre, du piloncillo et des épices, avant d'être cuit à feu très doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole en formant une pâte dense qui, une fois refroidie, peut être découpée. Les naranjitas de camote en sont la version la plus élaborée : la pâte est moulée en forme d'orange puis roulée dans du sucre cristallisé. Puebla célèbre le Festival du Mole et des Chiles en Nogada en pleine saison, mais le dulce de camote demeure l'ambassadeur sucré de la ville tout au long de l'année, et plus particulièrement en novembre, le mois des Morts.