Soupe de pois chiches au chorizo

Histoire et origine

La soupe de pois chiches (garbanzo) au chorizo est l'un des meilleurs exemples du métissage culinaire mexicain : un plat né de la fusion entre la tradition espagnole du cocido de pois chiches et les ingrédients et techniques que le Mexique a apportés pour le transformer en quelque chose de complètement nouveau. Les pois chiches sont arrivés au Mexique avec les Espagnols, qui les consommaient depuis l'époque romaine. En Nouvelle-Espagne, les pois chiches se sont facilement adaptés au climat et aux sols des régions tempérées et sont devenus un ingrédient quotidien. Ce qui distingue la version mexicaine de n'importe quelle soupe de pois chiches européenne, c'est l'incorporation du piment et du chorizo local. Le chorizo mexicain est fondamentalement différent du chorizo espagnol : tandis que l'ibérique est séché et se mange froid ou sert à aromatiser, le mexicain est frais, très épicé au piment ancho, à l'ail et aux épices, et se cuit directement. En le faisant revenir, il libère sa graisse rouge et parfumée qui teinte et embaume tout ce qu'elle touche. Le piment mulato — cousin proche de l'ancho mais plus foncé, avec des notes de chocolat et de réglisse — apporte une profondeur qui élève la soupe du quotidien au mémorable. Cette combinaison de pois chiche crémeux, de chorizo épicé et de piment mulato crée des couches de saveur qui se développent à chaque cuillerée. Cette soupe est le genre de plat qui apparaît dans les gargotes mexicaines le lundi, lorsqu'on récupère les pois chiches cuits du cocido du dimanche. C'est une cuisine de famille, de quartier, de marché ; nourrissante et généreuse comme doit l'être toute bonne soupe à la cuillère.