Pay de Limón (tarte au citron vert mexicaine)

À propos de cette recette

Le pay de limón mexicain se compose d'une base de biscuits type petit-beurre émiettés, d'une garniture crémeuse au jus de citron vert, lait concentré sucré et lait évaporé, le tout couronné d'une meringue suisse dorée. Rafraîchissant, acidulé et sucré dans une harmonie parfaite.

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   Émiettez les biscuits type petit-beurre dans un sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ou au robot, jusqu'à obtenir une poudre fine sans gros morceaux.

   
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   Mélangez les biscuits émiettés avec le beurre fondu jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène et ait la consistance d'un sable humide. Tassez fermement ce mélange au fond et sur les parois d'un moule à tarte de 23 cm, en compactant bien à l'aide du fond d'un verre.

   

   💡 Tassez fermement pour que la base ne s'effrite pas à la découpe.

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   Enfournez la base à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Sortez-la et laissez-la refroidir complètement.

   
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   Préparez la garniture : dans un saladier, mélangez le lait concentré sucré avec le lait évaporé. Ajoutez le jus de citron vert petit à petit, en remuant constamment. Le mélange épaissira naturellement à mesure que l'acidité du citron réagit avec les laits.

   

   💡 Utilisez des citrons verts mexicains (key limes) si vous en trouvez : ils donnent un goût plus authentique et plus parfumé.

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   Versez la garniture sur la base de biscuits froide. Réfrigérez au moins 30 minutes pendant que vous préparez la meringue.

   
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   Pour la meringue suisse : placez les blancs d'œufs, le sucre et la crème de tartre dans un récipient résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouettez sans arrêt au fouet ou au batteur à main pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne 65 °C.

   
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   Retirez du bain-marie et battez au batteur électrique à vitesse élevée pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et complètement froide.

   
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   Recouvrez la tarte de meringue en formant des pics décoratifs à la spatule. Dorez la meringue au chalumeau de cuisine ou sous le gril du four en surveillant constamment, pendant 1 à 2 minutes. Réfrigérez au moins 2 heures avant de servir.