Gite gastronomiche da Città del Messico: Hidalgo, Tlaxcala e altro

Città del Messico è circondata da stati con cucine proprie, e molti dei loro piatti più noti sono a due o tre ore di strada. Una o due gite dalla capitale bastano per mangiare barbacoa nell’Hidalgo, pastes (fagottini) a Real del Monte, pulque e mole prieto a Tlaxcala, cecina nel Morelos o chorizo verde a Toluca. In questa guida vi proponiamo cinque escursioni, con cosa mangiare in ognuna e quando conviene andare.

Puebla, la gita più classica, la trattiamo a parte nella nostra rotta del mole tra Puebla e Oaxaca.

Hidalgo: barbacoa, pastes e Valle del Mezquital

Barbacoa di agnello

La barbacoa del Messico centrale è agnello avvolto in foglie di maguey e cotto per ore in una buca nella terra, su pietre roventi. Dalla buca escono la carne, tenera e profumata, e il consommé, il brodo raccolto sotto con ceci, riso e peperoncino. Nell’Hidalgo, Actopan e altri paesi dello stato sono noti per la loro barbacoa, che si mangia soprattutto nel fine settimana al mattino, in tacos con salsa borracha e cipolla, insieme a una ciotola di consommé.

Per capire le differenze con la birria, leggete il nostro articolo barbacoa o birria.

I pastes di Real del Monte

Nei paesi minerari della Sierra de Pachuca, soprattutto a Real del Monte (Mineral del Monte), il piatto più famoso è il paste, un fagottino di pasta di grano erede del pasty della Cornovaglia. Lo portarono nell’Ottocento i minatori della Cornovaglia arrivati a lavorare nelle miniere d’argento della zona, verso gli anni Venti di quel secolo. Il ripieno tradizionale è di patate con carne macinata, cipolla e peperoncino, ma oggi ce ne sono al mole, ai fagioli, all’ananas o al riso al latte. Dal 2009 il paese organizza un Festival internazionale del paste, la cui data ufficiale dal 2025 è il secondo fine settimana di ottobre.

Valle del Mezquital

A nord-ovest di Pachuca, la Valle del Mezquital, terra otomí, ha una cucina di semideserto: escamoles (larve di formica) in primavera, vermi del maguey, mixiotes avvolti nella pellicola della foglia di maguey e ximbo, carne in foglia di maguey cotta sottoterra. È anche terra di pulque.

Tlaxcala: pulque, mole prieto e tlatlapas

Tlaxcala, lo stato più piccolo del paese, è a poco più di due ore dalla capitale e ha una delle cucine meno conosciute del centro. La sua grande tradizione è il pulque, la bevanda fermentata dell’aguamiel (linfa) del maguey, prodotta per secoli in grandi haciendas pulqueras; alcune si possono visitare. Lo troverete naturale o in curados di frutta.

Da mangiare:

• Mole prieto: mole scuro addensato con pasta di mais, tipico delle feste.
• Tlatlapas: zuppa densa di fagioli tostati e macinati con peperoncino.
• Tlatloyos: il nome tlaxcalteco dei tlacoyos, ripieni di fagioli o alverjón (piselli secchi).
• Mixiotes e barbacoa, come nell’Hidalgo.

La città di Tlaxcala, piccola e tranquilla, e la zona archeologica di Cacaxtla, con i suoi affreschi, completano la gita.

Il pulque: come e dove assaggiarlo

Il pulque è la bevanda più antica di questa regione: si ottiene facendo fermentare l’aguamiel, la linfa estratta dal cuore del maguey da pulque. È bianco, un po’ denso e leggermente acidulo, e si beve fresco perché continua a fermentare con il passare delle ore; per questo viaggia male ed è molto più facile assaggiarlo nella sua zona d’origine che in città.

Lo troverete in due forme. Il pulque naturale, così come esce dalla fermentazione, e i curados, mescolati con frutta, frutta secca o avena: guava, ananas, fragola, pinoli, sedano. Nei paesi dell’Hidalgo e di Tlaxcala ci sono pulquerías tradizionali e produttori che lo vendono a bordo strada, e alcune antiche haciendas pulqueras organizzano visite per vedere la raschiatura del maguey e la fermentazione nei tini.

Se è la prima volta, cominciate da un curado, che ammorbidisce la consistenza. E ricordate che, anche se la gradazione è bassa, si beve in bicchieri grandi: prendetevela con calma, soprattutto se dopo c’è la barbacoa.

Morelos: cecina di Yecapixtla e Tepoztlán

A sud della capitale, il Morelos ha un clima caldo e una cucina di tianguis. A Yecapixtla si prepara la cecina, fette sottilissime di manzo salato ed essiccato, che si grigliano e si servono con panna, formaggio fresco, nopales e salsa. Si abbina bene a una visita a Tepoztlán, paese di montagna famoso per il mercato del fine settimana, i gelati artigianali dai gusti insoliti e i tlacoyos e le quesadillas cotti sul comal.

Stato del Messico: Toluca e dintorni

Toluca, a meno di un’ora dalla capitale, è nota per il suo chorizo verde, colorato con peperoncini verdi, semi di zucca ed erbe, e per i dolci e i liquori di frutta. Nella valle di Toluca si mangiano anche le quesadillas di huitlacoche nella stagione delle piogge, quando compare il fungo del mais, e la zuppa di fiori di zucca. Nei mercati della zona vedrete in estate anche funghi selvatici.

Un’altra gita nello Stato del Messico è Teotihuacán: intorno alla zona archeologica ci sono trattorie con barbacoa, mixiotes, pulque e, in stagione, escamoles.

Come organizzare le gite

• Un fine settimana per la barbacoa: la barbacoa in buca si mangia soprattutto il sabato e la domenica mattina. Partite presto.
• Un giorno, due mete: Pachuca e Real del Monte si abbinano bene; anche Tepoztlán e Yecapixtla, o Teotihuacán e un’hacienda pulquera.
• Trasporti: dalle stazioni degli autobus della capitale partono pullman frequenti per Pachuca, Tlaxcala, Toluca e Cuernavaca. Per i paesi piccoli è più comoda un’escursione organizzata o un’auto con autista.
• Stagioni: escamoles in primavera, huitlacoche e funghi nella stagione delle piogge, pastes con festival a ottobre. Consultate il calendario delle feste gastronomiche.

Se è il vostro primo viaggio, inserite una o due di queste gite nel soggiorno nella capitale. Vi aiuta la nostra guida cosa mangiare a Città del Messico quartiere per quartiere.

Domande frequenti

Qual è la gita gastronomica più facile da Città del Messico?

Pachuca e Real del Monte, per la vicinanza e i pullman frequenti, oppure Teotihuacán se volete abbinare zona archeologica e barbacoa.

Il pulque è molto alcolico?

Di solito ha una gradazione bassa, paragonabile a quella di una birra, anche se varia secondo la fermentazione. Si beve fresco perché continua a fermentare.

Gli escamoles si mangiano tutto l’anno?

No. Sono di stagione, in primavera, e per questo sono cari e scarsi. Fuori stagione è difficile trovarli freschi.

Che differenza c’è tra paste ed empanada?

Il paste usa una pasta di grano più consistente, ereditata dal pasty della Cornovaglia, e il ripieno si mette crudo e cuoce dentro al forno.

Fonti

• Wikipedia in inglese, «Paste (pasty)» e «International Pasty Festival» (minatori della Cornovaglia a Real del Monte nell’Ottocento, festival dal 2009), consultate il 25 ottobre 2026.
• ADN40, articolo di ottobre 2026 sul Festival del paste e il decreto del 2025 che ne fissa la data.
• Time Out México, «El origen del paste en Hidalgo es inglés».
• UNESCO, «La cucina tradizionale messicana» (2010), sulla cucina del mais e le tecniche tradizionali.