Piatti che mangi solo in Messico: la guida a ciò che si mangia ogni giorno

Quello che il Messico mangia davvero quando nessuno guarda

Fuori dal Messico la cucina messicana è conosciuta per una manciata di nomi: tacos, guacamole, burritos, nachos e, se va bene, mole o cochinita pibil. Ma il cibo che riempie la vita quotidiana di milioni di persone nel paese è un altro, e quasi non viaggia. Sono piatti economici, veloci, molto legati a un'ora del giorno, a un pane o a un impasto precisi, e spesso a una città. Alcuni non escono dal Messico perché dipendono da un ingrediente difficile da trovare altrove; altri, semplicemente, perché vengono dati per scontati: nessuno pensa di esportare la colazione dell'angolo.

Questa guida raccoglie quindici di questi piatti, ordinati come li vive chi passa un'intera giornata in Messico: dalla colazione di strada allo spuntino del pomeriggio, il brodo della domenica e le specialità del nord e della costa. Ognuno ha il suo articolo con più dettagli, varianti regionali e ricette per farlo a casa.

Colazioni di strada: la prima cosa della giornata

Chilaquiles

Triangoli di tortilla bagnati in salsa rossa o verde, con panna acida, formaggio, cipolla e, spesso, uovo o pollo. Sono nati per recuperare le tortillas del giorno prima e oggi sono la colazione da fonda per antonomasia. Ogni regione ha la sua versione, dai tapatíos a quelli con mole o cecina; te lo raccontiamo nella nostra guida ai chilaquiles rossi, verdi e regionali.

Guajolota

Un tamal dentro un bolillo. Semplice e sostanzioso così. A Città del Messico si vende al mattino insieme all'atole, ed è una delle tortas che sorprendono di più i visitatori. La trovi nella nostra rassegna delle tortas messicane per regione, insieme al pambazo, al pepito, alla cubana e al lonche di Guadalajara.

Tacos de canasta

Piccoli tacos ripieni di patate, fagioli, chicharrón o adobo, impilati in un cesto foderato di stoffa e plastica perché «sudino» nel loro stesso vapore. Si vendono da una bicicletta e si mangiano in piedi, a qualsiasi ora della mattina. La loro origine viene collocata in un paese di Tlaxcala; la storia completa è in che cosa sono i tacos de canasta.

Enfrijoladas, entomatadas ed enmoladas

Tortillas passate nella salsa di fagioli, di pomodoro o nel mole, piegate e coperte di formaggio e panna. Sono cugine umili delle enchiladas e compaiono nelle colazioni casalinghe e nei pranzi da fonda di tutto il paese. Ne spieghiamo le differenze in enfrijoladas, entomatadas ed enmoladas.

A mezzogiorno: il chiosco, la fonda e il mercato

Tacos de guisado

La cucina di casa in formato taco: chicharrón in salsa verde, tinga, rajas con panna, picadillo o mole verde, serviti da casseruole di coccio su doppia tortilla e con riso o uovo sodo. Sono diversi da quelli de canasta, anche se spesso vengono confusi. Te lo spieghiamo in i tacos de guisado e i loro stufati da fonda.

Gorditas

Un impasto di mais spesso che si apre come una tasca e si farcisce: di chicharrón prensado nel centro, di farina al nord, dolci de nata o di piloncillo in altre regioni, e le piccole gorditas de La Villa che si vendono avvolte nella carta velina accanto alla Basilica di Guadalupe. Tutto nella nostra guida alle gorditas per regione.

Quesadillas (con o senza formaggio)

A Città del Messico una quesadilla può non contenere formaggio, e questa abitudine provoca discussioni infinite con il resto del paese, dove ciò che non ha formaggio si chiama «doblada». Di impasto crudo o di tortilla, sul comal o fritte, con fiori di zucca, huitlacoche o tinga: le passiamo in rassegna in quesadillas con o senza formaggio.

Tostadas

Tortillas dorate fino a diventare croccanti e coperte con quasi qualsiasi cosa: zampa di manzo all'aceto, tinga, ceviche, cueritos o frutti di mare sulla costa. Sono un piatto da mercato per eccellenza. Le trovi in le tostadas messicane.

Flautas e tacos dorados

Tortillas arrotolate con un ripieno, fritte fino a diventare croccanti e coperte di lattuga, panna acida, formaggio e salsa. A seconda della zona si chiamano flautas, tacos dorados o taquitos, e non sempre significano la stessa cosa. Lo chiariamo in flautas, tacos dorados e taquitos.

Il fine settimana: brodi e carni con una storia

Menudo o pancita

Una zuppa di trippa di manzo che al nord si chiama menudo, al centro pancita e al sud o sul Golfo mondongo. È il cibo della domenica e, per molti, il rimedio popolare della mattina dopo una festa. Lo raccontiamo in menudo, pancita e mondongo.

Cecina e tasajo

Carni sottili, salate e seccate, che si arrostiscono e si mangiano nei tacos, con fagioli, panna e salsa. La cecina di Yecapixtla, nel Morelos, è il riferimento per la cecina di manzo; la cecina enchilada è di maiale con peperoncino, e a Oaxaca il tasajo accompagna le tlayudas. Le confrontiamo in cecina, tasajo e cecina enchilada.

Dal nord e dalla costa: piatti di frontiera

Dogos di Sonora

Un hot dog che di statunitense ha ben poco: würstel avvolto nella pancetta, pane morbido tipo bolillo, fagioli, cipolla, pomodoro, maionese, senape e peperoncini. È la cena da carretto notturno di Hermosillo e di buona parte del nord-ovest. Lo spieghiamo in i dogos di Hermosillo.

Tacos di pesce stile Ensenada

Pesce in pastella e fritto, servito in tortilla di mais con cavolo tritato, panna acida o maionese e salsa. Sono associati al mercato del pesce di Ensenada, in Bassa California, e oggi si mangiano in tutta la penisola. Lo raccontiamo in i tacos di pesce stile Ensenada.

Il pomeriggio: la voglia di qualcosa per strada

Tostilocos, dorilocos e chicharrones preparados

Una busta di chips di mais o di snack aperta da un lato e riempita di cueritos, cetriolo, jícama, arachidi, chamoy, lime e salsa. I chicharrones di farina preparados, con panna acida, cavolo e pomodoro, sono un'altra delle merende all'uscita da scuola. Li abbiamo riuniti in snack di strada: tostilocos, dorilocos e chicharrones preparados.

Altri tre che non escono quasi mai dal Messico

La lista potrebbe continuare. Questi tre piatti non hanno un articolo dedicato in questo percorso, ma meritano una menzione perché in Messico si mangiano moltissimo e fuori sono pressoché sconosciuti:

• Tlacoyos e huaraches. Il tlacoyo è un impasto ovale ripieno di fagioli, fave o requesón, cotto sul comal; il suo nome viene dal nahuatl. L'huarache è la sua versione grande e aperta, a forma di suola di sandalo, e la storia più citata lo colloca in un chiosco di Città del Messico negli anni Trenta del Novecento.
• Tacos árabes. Specialità di Puebla: carne di maiale marinata e cotta allo spiedo verticale, servita nel pane arabo invece che nella tortilla. Sono collegati all'arrivo di immigrati dal Medio Oriente nel Novecento e sono parenti stretti del taco al pastor. Trovi la ricetta dei tacos árabes.
• Carne en su jugo. Un brodo di Guadalajara con carne di manzo tritata, pancetta, fagioli e cipolla, che si serve con coriandolo, ravanelli e lime. La paternità è contesa tra diverse famiglie di Guadalajara, ma tutte le versioni lo collocano a metà del Novecento. Ecco la ricetta della carne en su jugo.

Come riconoscerli se viaggi in Messico

La maggior parte di questi piatti non si trova nei ristoranti con il menu, ma nei chioschi, nei mercati, nelle fondas e nei carretti. Ci sono alcuni indizi utili:

• L'ora conta. I tamales, le guajolotas, i tacos de canasta e i chilaquiles sono del mattino; i tacos de guisado e le tostadas, di mezzogiorno; i dogos e molti tacos, della sera. Se cerchi un piatto all'ora sbagliata, è normale non trovarlo.
• Il nome cambia da uno stato all'altro. Menudo o pancita, lonche o torta, flauta o taco dorado: se non riconoscono quello che chiedi, descrivi il piatto.
• Le salse fanno parte del piatto. Quasi tutti arrivano con una salsa accanto o sopra. Chiedi quale è più piccante prima di servirti; la nostra guida ai peperoncini messicani ti aiuta a capire da dove viene ogni piccantezza.
• Il taco è solo l'inizio. Se vuoi vedere come un unico formato sia arrivato ad avere tante varianti, leggi la nostra storia dei tacos.

Domande frequenti

Perché questi piatti non si trovano quasi mai fuori dal Messico?

Perché dipendono da cose difficili da riprodurre altrove: un pane preciso (telera, birote), impasto fresco di mais nixtamalizzato, tagli come la trippa o la zampa di manzo, o un formato di vendita in strada molto legato alla routine quotidiana. Molti ristoranti messicani all'estero preferiscono piatti più facili da servire al tavolo.

Quale di questi piatti è più facile da fare a casa?

Le enfrijoladas, le tostadas e i chilaquiles richiedono solo tortillas, una buona salsa e qualche ingrediente da dispensa. I tacos de canasta e le gorditas chiedono un po' più di pratica con l'impasto.

Sono piatti piccanti?

Quasi sempre il piccante è a parte, nella salsa, e puoi chiederli «sin chile». Le eccezioni sono preparazioni come il pambazo o la torta ahogada, dove la salsa fa parte del piatto.

Ci sono opzioni vegetariane?

Sì: quesadillas con fiori di zucca o huitlacoche, tacos de canasta di patate o fagioli, enfrijoladas, tlacoyos di fave e molte tostadas. Conviene chiedere se i fagioli o il riso contengono strutto.

Fonti

• Le fonti di ogni piatto sono indicate nel rispettivo articolo, collegato in ciascuna sezione.
• Wikipedia, «Huarache (food)» e «Tlacoyo» (origine attribuita dell'huarache a Città del Messico intorno agli anni Trenta; etimologia nahuatl del tlacoyo).
• Wikipedia, «Al pastor», e L.A. Taco, «Tacos árabes in Puebla, Mexico» (tacos árabes a Puebla e loro legame con gli immigrati dal Medio Oriente; paternità contesa).
• ADN40, «Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo», e Azteca Jalisco, «Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara» (origine di Guadalajara a metà del Novecento; paternità contesa).