Yucatán e cucina maya: cosa mangiare durante il viaggio

La penisola dello Yucatán ha una delle cucine più riconoscibili del Messico, e non somiglia a quella del centro del paese. Qui comandano l’achiote, l’arancia amara, il peperoncino habanero e i recados — paste di spezie —, insieme a una tecnica ereditata dai maya: il pib, il forno scavato nella terra dove si cuociono la cochinita e i tamales del Giorno dei Morti. Se andate a Mérida o nell’interno dello stato, questa guida vi aiuta a sapere cosa ordinare, dove trovarlo e come distribuire i giorni.

Per storia e ingredienti più nel dettaglio, ci sono le nostre guide alla cucina yucateca e alla storia della cochinita pibil.

I piatti da assaggiare

Cochinita pibil

La cochinita pibil è maiale marinato in recado rosso di achiote e arancia amara, avvolto in foglie di banano e cotto lentamente, tradizionalmente in un pib. Si mangia in tacos, in tortas (panini) o al piatto, con cipolla rossa sottaceto e salsa di habanero. Nello Yucatán è un cibo del mattino: si mangia a colazione, soprattutto nel fine settimana, e a mezzogiorno molti banchi l’hanno già finita.

Sopa de lima

La sopa de lima è un brodo di pollo profumato con la lima yucateca, un agrume aromatico e un po’ amaro, con strisce di tortilla fritta.

Panuchos e salbutes

I due spuntini più popolari della penisola. I panuchos sono tortillas ripiene di fagioli neri e fritte; i salbutes, tortillas gonfiate e fritte senza ripieno. Entrambi si coprono con pollo o tacchino sfilacciato, lattuga, pomodoro, avocado e cipolla sottaceto.

Poc chuc, relleno negro e queso relleno

Il poc chuc è maiale a fettine sottili marinato nell’arancia amara e cotto alla brace. Il relleno negro è tacchino in un recado di peperoncini bruciati, quasi nero, con un ripieno di carne macinata e uovo sodo. E il queso relleno — una forma di formaggio tipo edam farcita di carne e coperta da due salse — ricorda che lo Yucatán commerciò per secoli con i Caraibi e l’Europa.

Papadzules e huevos motuleños

I papadzules sono tortillas ripiene di uovo sodo coperte da una salsa di semi di zucca e pomodoro. Gli huevos motuleños, nati nel paese di Motul, sono la colazione yucateca per eccellenza: uovo fritto su tostada con fagioli, salsa di pomodoro, piselli, prosciutto e platano fritto.

Dolci e bevande

La sera, nelle piazze di Mérida, compaiono i carretti delle marquesitas, cialde croccanti arrotolate con formaggio grattugiato e a volte cajeta (crema di latte di capra caramellato) o cioccolato. Da bere, aguas frescas di frutta tropicale come la guanabana o la pitaya.

Una cucina di crocevia

La cucina yucateca non è solo maya. Durante l’epoca coloniale e l’Ottocento la penisola era meglio collegata via mare con Cuba, i Caraibi, New Orleans e l’Europa che via terra con Città del Messico, e si vede a tavola: il formaggio olandese del queso relleno, i capperi e le olive di alcuni stufati, il pane di tipo francese nelle tortas di cochinita.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento arrivò inoltre un’importante immigrazione di origine libanese, che lasciò a Mérida i kibis — crocchette di grano e carne vendute su carretti e in tavole calde — e il gusto per il pane arabo e il jocoque (yogurt colato). Oggi i kibis sono yucatechi quanto i panuchos, e vederli in qualsiasi banco di strada aiuta a capire quanto questa cucina sia sempre stata aperta.

Mérida: mercati e centro

Mérida è la base naturale per un viaggio gastronomico nello Yucatán. Il suo grande mercato comunale, il Lucas de Gálvez, in centro, è il posto per vedere la dispensa yucateca — recados, habaneros, arance amare, lime — e per fare colazione con la cochinita nelle sue trattorie. Accanto, il mercato di San Benito amplia l’offerta di frutta e verdura. Andateci presto: è il momento con più movimento e più cibo appena preparato.

Nel centro di Mérida, nei fine settimana, strade e piazze vengono chiuse al traffico e si riempiono di banchi di cibo e musica, un buon modo per assaggiare diversi spuntini in una sola sera.

Paesi con un piatto proprio

Una delle gioie dello Yucatán è che molti paesi danno il nome a un piatto. Se noleggiate un’auto o fate gite in giornata da Mérida, potete seguire la pista:

• Motul: gli huevos motuleños.
• Valladolid: la longaniza di Valladolid, affumicata, e i lomitos di maiale in salsa di pomodoro. Si abbina alla visita di Chichén Itzá e dei cenotes della zona.
• Ticul: il pollo ticuleño, pollo impanato su tortilla con salsa di pomodoro, nel sud dello stato, vicino alla rotta Puuc e a Uxmal.
• Izamal: la «città gialla», con il suo convento francescano e le cucine di mercato.

Hanal Pixán: il Giorno dei Morti yucateco

Se viaggiate a fine ottobre, coinciderete con l’Hanal Pixán, «cibo delle anime» in maya, che si celebra dal 31 ottobre al 2 novembre: il primo giorno si accolgono le anime dei bambini, il secondo quelle degli adulti e il terzo le si congeda. Il piatto centrale è il mucbipollo o pib, un grande tamal di pasta di mais e strutto ripieno di pollo e maiale nel recado, avvolto in foglia di banano e cotto sottoterra. Il primo che esce dal forno va sull’altare. A Mérida in quelle settimane si organizzano attività culturali.

Lo raccontiamo insieme alle altre feste nel nostro calendario delle feste gastronomiche del Messico.

Quando andare e quanti giorni

Da novembre a marzo fa meno caldo e piove poco. Da giugno a novembre è la stagione degli uragani dell’Atlantico, con settembre e ottobre come mesi più a rischio; non impedisce di viaggiare, ma conviene avere prenotazioni flessibili. Con quattro o cinque notti a Mérida e dintorni potete assaggiare i piatti principali e fare due o tre gite. Se abbinate lo Yucatán al centro del paese, leggete la nostra guida quando andare e quanti giorni prevedere.

Domande frequenti

La cucina yucateca è molto piccante?

I piatti in sé sono di solito delicati; il piccante arriva a parte, nella salsa di habanero o nello xnipec, da aggiungere a piacere. L’habanero è tra i peperoncini più piccanti del Messico: cominciate con poco.

Dove si mangia la cochinita più tradizionale?

Nei mercati e nei banchi che la tirano fuori dal pib al mattino, soprattutto nel fine settimana. Chiedete se è fatta «en pib» o al forno: esistono entrambe le versioni.

Cancún e la Riviera Maya hanno la stessa cucina?

Condividono la tradizione della penisola, ma le zone alberghiere hanno un’offerta molto internazionale. Per la cucina yucateca, Mérida e i paesi dell’interno.

Cosa porto a casa?

Recado rosso (pasta di achiote) e recado nero, che si conservano bene e permettono di preparare a casa una cochinita con il recado fatto da voi.

Fonti

• Diario de Yucatán e Por Esto!, articoli sull’Hanal Pixán e il mucbipollo (dal 31 ottobre al 2 novembre e offerta del primo pib).
• Uno TV, «Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán».
• Posta Yucatán e guide di viaggio sul mercato Lucas de Gálvez di Mérida.
• UNESCO, «La cucina tradizionale messicana» (2010), su mais, peperoncino e tecniche tradizionali.
• National Hurricane Center (NOAA), stagione degli uragani dell’Atlantico.
• Wikipedia in spagnolo, «Inmigración libanesa en México» (presenza libanese nello Yucatán dalla fine dell’Ottocento).