グアダラハラとハリスコ：トルタ・アオガダ、ビリア、テキーラ

ハリスコ州は、マリアッチ、テキーラ、そして近年ではビリアと、メキシコを象徴するものをいくつも世界に送り出してきました。州都グアダラハラには、主に市場や屋台、セナドゥリア（夜の食堂）で食べるとても個性的な料理――グアダラハラ料理（コシーナ・タパティア）――があり、街から1時間の場所には、ユネスコ世界遺産に登録されたブルーアガベの景観の中心テキーラの町があります。このガイドでは、グアダラハラで何を食べるか、テキーラへの日帰り旅の組み立て方、必要な日数を紹介します。

旅の全体計画はいつ行く？何日必要？をご覧ください。

トルタ・アオガダ：グアダラハラの象徴

トルタ・アオガダは、グアダラハラの人々にとって朝食であり昼食であり、二日酔いの薬でもあります。皮が硬く、中身がほのかに酸っぱいビローテ・サラードというパンを使い、ソースに浸しても崩れません。中に豚のカルニタスをはさみ、伝統的にはヤワリカ産のチレ・デ・アルボルで作る辛いソースとトマトソースに「溺れさせ」、ライムに漬けた玉ねぎをのせます。辛さに強いかどうかで「メディア・アオガダ（半分）」か「ビエン・アオガダ（たっぷり）」を選びます。資料によれば、20世紀初めにグアダラハラで生まれた料理です。

ビローテはとても大切で、街の外ではトルタが同じ味にならないと言う地元の人も多いほどです。家で試すなら、ビローテ・サラードのレシピをどうぞ。

ビリア、カルネ・エン・ス・フーゴ、そのほかのグアダラハラ料理

• ビリア：ハリスコでは伝統的にヤギか羊の肉を使い、乾燥唐辛子とスパイスでマリネしてじっくり煮込みます。深皿にコンソメと一緒に盛り、玉ねぎ、パクチー、ライムを添えるか、タコスにします。牛肉とチーズを使うケサビリアがメキシコ国外で人気になったのは後のことです。
• カルネ・エン・ス・フーゴ：牛肉を豆、ベーコン、焼いた玉ねぎと煮たスープで、20世紀のグアダラハラ料理を代表する一品です。
• 赤いポソレ：ハリスコではレタスかキャベツ、ラディッシュ、オレガノを添えます。
• ロンチェ：ビローテに肉とアボカドをはさんだサンドイッチ。
• テフイノ：トウモロコシとピロンシージョ（黒糖）を発酵させた飲み物で、ライム、塩、レモンのシャーベットを添えます。中心街のあちこちにテフイノの屋台があります。
• ヘリカーヤ：表面をこんがり焼いたプリンのような、この街のデザートです。

サン・フアン・デ・ディオス市場

リベルタ市場、通称サン・フアン・デ・ディオスは、建築家アレハンドロ・ソーンの設計で1958年にグアダラハラ中心部に開業しました。3階建ての巨大な市場で、食のフロアの食堂ではビリア、トルタ・アオガダ、ポソレ、シーフード、ジュースが出され、ほかのフロアでは伝統菓子から工芸品まで何でも売られています。数ブロック先には、オロスコの壁画があるオスピシオ・カバーニャスとマリアッチ広場があります。

午前の半ばに、おなかを空かせて行きましょう。グアダラハラに1日しかいないなら、この市場でこのガイドに出てくる料理のほとんどを一か所で味わえます。

グアダラハラの食べ方

グアダラハラ料理には独自の時計があります。朝はトルタ・アオガダとビリアのタコスの時間で、多くの屋台は売り切れたら店じまいします。昼はフォンダや市場でメインの食事をとり、スープやカルネ・エン・ス・フーゴがつくことも多く、夜は家族経営のセナドゥリアで、ポソレ、トスターダ、エンチラーダ、ソペを夕食にします。この時間の区切りがあるため、同じ料理でもある時間帯には簡単に見つかり、別の時間帯にはほとんど見つかりません。

呼び方にも注目しましょう。グアダラハラではタコス・ドラドスを「デ・パパ（ジャガイモ）」や「デ・フリホル（豆）」で頼むことが多く、エンチラーダ・タパティアにはグアヒージョ唐辛子のソースがかかり、ソペは首都のものより厚めです。暑さしのぎには、どの広場にも唐辛子とライムをかけたフルーツの屋台や手作りのシャーベットがあります。

グループで旅するなら、市場の隣り合う食堂でそれぞれ違う料理を頼んで分け合いましょう。短い時間でたくさん味わういちばん簡単な方法です。

テキーラ：アガベの景観

テキーラのアガベ景観と古代産業施設群は、2006年にユネスコ世界遺産リストに登録されました。テキーラ火山のふもとに広がる、テキーラ、アマティタン、エル・アレナル、マグダレナの各自治体のブルーアガベ畑と歴史的な蒸留所が含まれます。

テキーラの町はグアダラハラから日帰りで行けます。蒸留所を見学し、ヒマドール（収穫人）がアガベの葉を切ってピニャを取り出す様子を見て、樽での熟成期間によって分かれるブランコ、レポサド、アニェホを飲み比べられます。観光列車やツアーバスで訪れる人が多く、個人で行く場合は試飲のあとに運転しないでください。

テキーラの違いを知るなら初心者のためのテキーラガイドを、オアハカのメスカルと比べるならオアハカのメスカルの道をどうぞ。家で楽しむなら、パロマとサングリータがハリスコでテキーラに合わせる定番で、町の祭りでは小さな素焼きの器で出すカンタリートも見られます。

グアダラハラの先へ

• トラケパケとトナラ：かつての陶芸の町で、今は都市圏の一部。工芸品市場と広場の軽食があります。
• チャパラ湖：1時間足らずの距離で、湖畔の村では魚やチャラレス（小さな湖魚）のフライが食べられます。
• ロス・アルトス・デ・ハリスコ：赤い大地が広がるもう一つのテキーラ産地で、アランダスやアトトニルコといった町があります。
• ハリスコの海岸：プエルト・バジャルタのペスカード・サランデアードと、この地域のもう一つのアガベ蒸留酒ライシージャ。

いつ行く？何日必要？

グアダラハラはほぼ一年中穏やかな気候で、6月から9月は雨が降ります。3日あれば市内、市場、トラケパケを巡り、1日をテキーラに充てられます。長めの旅なら、グアダラハラを起点にミチョアカンを経て首都へ向かうルートがおすすめです。ミチョアカンの伝統料理のガイドもご覧ください。

よくある質問

トルタ・アオガダはとても辛いですか？

チレ・デ・アルボルのソースは確かに辛いです。トマトソースだけに浸した「バニャーダ」で頼み、辛いソースは別にして好みで加えましょう。

ビリアはヤギ？それとも牛？

ハリスコの伝統はヤギか羊です。牛はほかの州や、メキシコ国外で人気になったチーズ入りのものに多く見られます。

蒸留所見学は予約が必要ですか？

大きな蒸留所は決まった時間のツアーがあり、とくに週末は予約がおすすめです。小さな蒸留所は飛び込みでも受け入れてくれることが多いです。

ライシージャとは？

ハリスコの海岸と山間部で手づくりされるアガベの蒸留酒で、テキーラともメスカルとも異なる個性があります。

参考資料

• ユネスコ世界遺産リスト「テキーラのアガベ景観と古代産業施設群」（2006年）。テキーラ、アマティタン、エル・アレナル、マグダレナを含む（英語版ウィキペディア経由）。
• スペイン語版ウィキペディア「Torta ahogada」（ビローテ・サラード、カルニタス、ヤワリカのチレ・デ・アルボルのソース、20世紀初めのグアダラハラ起源）。
• Mercasa、Azteca Jalisco、リベルタ市場（サン・フアン・デ・ディオス）について（1958年開業、アレハンドロ・ソーン設計）。
• スペイン語版ウィキペディア「Mezcal」（テキーラ、ライシージャ、そのほかのアガベ蒸留酒の関係）。