Cajeta (karamel van geitenmelk)

Over dit recept

Cajeta is een traditionele Mexicaanse lekkernij van geitenmelk die langzaam wordt gekarameliseerd met suiker, kaneel en een vleugje baksoda, dat de maillardreactie bevordert en haar de kenmerkende donkere amberkleur geeft. Het proces vraagt geduld: de melk gaart ongeveer anderhalf uur op laag vuur, terwijl je constant roert zodat ze niet aan de bodem van de pan blijft plakken, tot ze is ingekookt tot een dikke, smeerbare consistentie. Het resultaat is een zijdezachte karamel met een diep complexe smaak: zoet, licht zout, met geroosterde tonen en een subtiele geitentoets die haar onderscheidt van de Argentijnse dulce de leche. Je gebruikt haar om crêpes, obleas en churros te vullen, als saus bij ijs, of je eet haar gewoon met lepels rechtstreeks uit de pot. De ambachtelijke cajeta uit Celaya geldt als de beste van het land.

1. 1

   Giet de geitenmelk in een grote pan met dikke bodem (bij voorkeur van koper). Voeg de suiker, het kaneelstokje en het snufje zout toe. Verwarm op middelhoog vuur en roer tot de suiker volledig is opgelost.

   

   💡 Gebruik een grotere pan dan je nodig denkt te hebben: de melk komt omhoog bij het koken.

2. 2

   Zet het vuur laag zodra de melk begint te koken. Voeg de in water opgeloste baksoda toe: het mengsel gaat schuimen en komt flink omhoog. Roer goed door.

   

   💡 De baksoda versnelt de karamellisatie en neutraliseert de zuurgraad van de geitenmelk.

3. 3

   Laat ongeveer 1½ uur zachtjes koken op laag vuur en roer regelmatig met een houten lepel, waarbij je steeds de bodem en de zijkanten van de pan schraapt om aanbakken te voorkomen.

   
4. 4

   De cajeta is klaar wanneer hij is ingekookt tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume, een donkere amberkleur heeft en zo dik is dat hij de achterkant van een lepel bedekt. Haal de kaneel eruit.

   

   💡 Om te controleren of het punt bereikt is, laat je een druppel op een koud bord vallen: die moet zijn vorm houden zonder uit te lopen.

5. 5

   Haal van het vuur, voeg de vanille toe als je die gebruikt en laat afkoelen. De cajeta dikt verder in tijdens het afkoelen. Doe hem in gesteriliseerde glazen potten.

   

   💡 Hij blijft tot 3 maanden goed in de koelkast.

Gerelateerde artikelen

Mexicaanse desserts voor elke gelegenheid