Varkenslende in salsa van chile morita

Geschiedenis en oorsprong

Lomo en salsa de chile morita is een stoofgerecht dat een van de meest aromatische en meest onderschatte gedroogde chilipepers van de Mexicaanse keuken viert: de morita. Deze chilipeper is een variëteit van de jalapeño die aan de plant mag rijpen tot hij donkerrood wordt en daarna langzaam boven houtvuur wordt gerookt, een proces dat hem een complexe smaak geeft waarin zoete, rokerige en gematigd pittige tonen samenkomen. De morita komt uit de chiliproducerende streken van het midden van Mexico, met name Chihuahua, San Luis Potosí en Veracruz, waar boeren al eeuwenlang chilipepers verbouwen en roken met technieken die van generatie op generatie worden doorgegeven. Anders dan de chipotle meco (groter en droger) houdt de morita meer vocht vast en heeft hij een fruitiger, minder intense smaak, waardoor hij ideaal is voor salsa's bij delicaat vlees zoals varkenslende. De traditie om magere varkensdelen te combineren met salsa's van gedroogde chilipepers wortelt in de mestieze (Spaans-inheemse) koloniale keuken, toen kooksters ontdekten dat dikke salsa's van geweekte en gemalen chilipeper perfect waren om vlees vochtig te houden en smaak te geven. De lende, een mager stuk vlees, neemt de smaken van de moritasalsa prachtig op, wat een elegant en troostrijk gerecht oplevert dat met rijst en bonen wordt geserveerd.