Varkenslende in tamarindesaus

Over dit recept

Varkenslende in tamarindesaus is een stoofgerecht dat de zachtheid van varkensvlees combineert met het zoetzure evenwicht van tamarindesaus, verrijkt met piloncillo, chile ancho en specerijen. Tamarinde, tijdens de koloniale tijd door Arabische en Perzische handelaren via Spanje naar Mexico gebracht, werd een van de geliefdste smaken van de Mexicaanse keuken, aanwezig in alles van aguas frescas tot vleessauzen. Dit recept is een elegante uitdrukking van die traditie.

1. 1

   Week het tamarindevruchtvlees: laat 150 g tamarindepulp zonder pitten 10 minuten oplossen in 300 ml heet water. Zeef goed en druk stevig aan om alle pasta eruit te halen en de vezels weg te gooien. Zet het geconcentreerde vocht apart.

   

   💡 Koop tamarindepulp zonder pitten in een vast blok -die is geconcentreerder dan verwerkte pasta.

2. 2

   Rooster de chile ancho 30 seconden per kant op een droge comal. Laat hem 15 minuten weken in heet water. Pureer de geweekte chile in de blender met de gezeefde tamarindepulp, 2 teentjes knoflook, 1 eetlepel geraspte piloncillo, 1/2 eetlepel gemalen komijn, 1 snufje gemalen kaneel en zout. Zeef de salsa.

   

   💡 Piloncillo kun je vervangen door bruine suiker als je geen piloncillo kunt vinden.

3. 3

   Snijd de varkenslende in medaillons van 2 cm dik of laat hem heel. Breng op smaak met zout en peper. Schroei de lende 3-4 minuten per kant dicht in hete olie op hoog vuur tot hij goed goudbruin is. Haal hem eruit en zet apart.

   

   💡 Dichtschroeien op hoog vuur geeft een smaakvolle korst (maillardreactie) die de vleessappen beschermt.

4. 4

   Fruit in dezelfde koekenpan 1/2 fijngehakte ui glazig. Giet de tamarinde-chilisaus erbij en laat hem 5 minuten inkoken op middelhoog vuur, al roerend. Leg de dichtgeschroeide lende terug in de pan, overgiet hem goed met de saus en dek af. Laat 25-30 minuten op laag vuur koken tot het vlees gaar is en de saus indikt.

   

   💡 Wordt de saus te dik, voeg dan een beetje kippenbouillon of water toe om de consistentie bij te stellen.

5. 5

   Serveer de varkenslende in tamarindesaus met witte of rode rijst, frijoles de olla en warme maïstortilla's. Garneer met geroosterd sesamzaad en ingelegde rode ui. De saus moet glanzend en halfdik zijn, met evenwicht tussen zuur, zoet en pittig.

   

   💡 Geroosterd sesamzaad geeft textuur en een subtiele nootachtige smaak die de tamarinde aanvult.