Chicharrón Prensado ao Molho

História e origem

O chicharrón prensado é o resultado de prensar as sobras do chicharrón de porco depois de fritá-lo, criando uma massa compacta e saborosa. Essa forma de aproveitamento total do porco faz parte da tradição mexicana de não desperdiçar nada — uma filosofia de cozinha que os brasileiros, com seu próprio gosto pelo torresmo, entendem muito bem. Guisá-lo em molho vermelho ou verde é uma das maneiras mais populares de prepará-lo, especialmente nos mercados e nas fondas (botecos de comida caseira) da Cidade do México, onde panelas fumegantes do guisado são servidas o dia inteiro sobre tortilhas recém-feitas. O segredo está no contraste: a crocância concentrada e a gordura do torresmo prensado se rendem ao calor úmido do molho, transformando-se em uma textura macia e suculenta que carrega toda a acidez do tomate assado e o leve picante das pimentas. É comida de mercado, de feira, de domingo em família — barata, contundente e cheia de memória. No Brasil, onde o torresmo já é figura querida na mesa, esse guisado mexicano encontra terreno fértil: basta um bom couro de porco prensado (ou torresmo macio como substituto) e um molho bem temperado para levar à mesa um prato que conta a história de duas culinárias que sabem honrar cada parte do porco.