Chiles Capones

História e origem

Os chiles capones são um prato tradicional do centro-norte do México, especialmente populares em Zacatecas, Aguascalientes e San Luis Potosí. O termo "capón" (capado) refere-se ao fato de que as pimentas foram despojadas de suas sementes e veias, deixando-as "castradas", o que reduz significativamente a ardência e permite que o sabor doce e terroso da pimenta ancho seca se manifeste plenamente. Para o cozinheiro brasileiro, vale lembrar que a pimenta ancho é o poblano maduro e desidratado: tem cor escura avermelhada, sabor suave de fruta seca, ameixa e cacau, e ardência baixa, nada parecido com a pimenta brava do dia a dia brasileiro. Essa preparação tem suas raízes na cozinha conventual da Nova Espanha, onde as freiras desenvolveram técnicas refinadas para trabalhar com pimentas secas, hidratando-as, recheando-as e cobrindo-as com molhos elaborados. Em Zacatecas, os chiles capones são um prato quaresmal por excelência, servido nas sextas-feiras de Quaresma e em ocasiões de jejum, justamente porque o recheio de queijo dispensa a carne. Hoje continuam sendo um prato caseiro de festa, que evoca a mesa familiar, e demonstram como a culinária mexicana extrai doçura e complexidade de uma simples pimenta seca hidratada. No Brasil, é uma ótima porta de entrada para quem quer conhecer o lado suave e aromático das pimentas secas mexicanas, longe do estereótipo de comida apenas ardida.