Bacalhau à Vizcaína

História e origem

O bacalhau à vizcaína é talvez o prato natalino mais emblemático do México, presente nas mesas de Natal e Ano Novo de milhões de famílias. Embora seu nome faça referência à cozinha basca espanhola, a versão mexicana é completamente diferente da original de Biscaia. O bacalhau seco chegou ao México durante o período colonial como uma forma de consumir peixe durante a Quaresma e as festas natalinas, quando a Igreja Católica proibia o consumo de carne. Os colonizadores bascos trouxeram o conceito do bacalhau guisado, mas os cozinheiros mexicanos o transformaram com ingredientes locais: tomate vermelho, pimentas güero, azeitonas e alcaparras. O preparo do bacalhau à vizcaína é um ritual que começa dias antes do Natal. O bacalhau seco precisa ser dessalgado por 24 a 48 horas, trocando a água várias vezes — algo que todo brasileiro que prepara bacalhau no fim de ano conhece bem. Depois ele é desfiado e guisado em um molho rico e encorpado. As famílias mexicanas têm receitas que passam de geração em geração, e cada uma jura que a sua é a melhor. O custo do bacalhau seco faz dele um prato de ocasião especial: é um dos ingredientes mais caros da cozinha mexicana, o que reforça seu status de prato festivo. Nos mercados mexicanos, as vendas de bacalhau disparam em dezembro, e muitas famílias enfrentam filas em barracas tradicionais que o vendem há décadas. Servido quente com pão francês ou tostadas, o bacalhau à vizcaína é o sabor do Natal mexicano.