Tlacoyos de Torresmo

Sobre esta receita

Os tlacoyos de torresmo são um dos preparos mais antigos e característicos da cozinha do centro do México: bolinhos ovais de massa harina (farinha de milho nixtamalizada) recheados com torresmo prensado — a pele de porco processada e comprimida —, cozidos no comal e servidos com nopal, salsa verde ou vermelha, queijo e cebola. São o café da manhã e o almoço por excelência dos mercados e tianguis do Vale do México.

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   Prepare a massa: misture 400 g de massa harina (farinha de milho nixtamalizada) hidratada conforme as instruções da embalagem (ou massa de milho pronta) com sal a gosto. A massa deve ficar úmida, mas não grudenta — se necessário, acrescente água aos poucos. Sove de 3 a 4 minutos até ficar homogênea.

   💡 A massa deve ter a consistência de massa de modelar macia. Se rachar ao dobrar, está muito seca; acrescente água.

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   Prepare o recheio de torresmo: pique finamente 200 g de torresmo prensado. Se estiver muito seco, umedeça com 2 a 3 colheres de sopa de salsa verde ou vermelha. O recheio deve estar bem temperado e com um pouco de umidade para não ressecar a massa durante o cozimento.

   💡 O torresmo prensado é diferente do torresmo crocante — é mais compacto, menos gorduroso e usado em refogados.

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   Modele os tlacoyos: pegue uma porção de massa do tamanho de uma bola de golfe (aproximadamente 80 g). Achate com a palma da mão até obter um oval de 1 cm de espessura. Coloque 1 colher de sopa generosa de recheio no centro, dobre as bordas da massa sobre o recheio e sele bem, apertando. Achate de novo com delicadeza até obter um oval grosso de cerca de 15x8 cm.

   💡 O selamento perfeito é fundamental para o recheio não vazar ao cozinhar. Aperte bem todas as bordas.

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   Cozinhe os tlacoyos no comal seco em fogo médio, virando a cada 5 a 6 minutos, por 20 a 25 minutos no total, até cozinharem e ficarem com manchas douradas dos dois lados. Quando estiverem quase prontos, passe-os rapidamente por 30 segundos no comal com um pouco de óleo para dar brilho.

   💡 O comal seco, sem gordura, é a técnica tradicional. Os tlacoyos não são fritos — cozinham com o calor seco do comal.

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   Sirva os tlacoyos quentes com nopal cozido em cubos, salsa verde ou vermelha taquera, queijo Minas frescal esfarelado, cebola branca picada e coentro. O nopal é praticamente obrigatório nos tlacoyos autênticos do centro do México.

   💡 Para nopal sem baba: cozinhe-o em água com sal e 1 chile serrano inteiro. A mucilagem reduz bastante.