Crepes de Cajeta com Nozes

História e origem

A cajeta é um dos doces mais queridos do México e tem sua capital indiscutível em Celaya, Guanajuato. O nome "cajeta" vem das pequenas caixas de madeira nas quais tradicionalmente se vendia este doce de leite de cabra cozido lentamente até adquirir sua característica consistência espessa e cor âmbar intensa. Diferentemente do doce de leite argentino ou colombiano, que é elaborado principalmente com leite de vaca, a cajeta mexicana usa leite de cabra, o que lhe confere um sabor mais profundo, com notas ligeiramente ácidas e caramelizadas que a tornam única no mundo. Os crepes chegaram ao México com a influência francesa, que foi particularmente intensa durante a intervenção de 1862-1867 sob o comando de Maximiliano de Habsburgo. Os confeiteiros e cozinheiros franceses que chegaram ao país deixaram uma marca duradoura na confeitaria e na doçaria mexicanas. A decisão de combinar o crepe francês com a cajeta mexicana foi uma das fusões mais afortunadas daquela época, criando uma sobremesa que representa perfeitamente a síntese culinária mexicana. Hoje os crepes de cajeta com nozes são servidos em restaurantes de todo o país, desde as fondas de Celaya que os preparam com cajeta artesanal comprada no mercado local, até os restaurantes de alta gastronomia da Cidade do México que os reinterpretam com cajeta envinhada ou flambada. As nozes aportam um contraste de textura e um sabor tostado que complementa perfeitamente a doçura intensa da cajeta.