Torresmo em Molho Vermelho

História e origem

O chicharrón en salsa — torresmo guisado no molho — é um dos pratos mais populares e cotidianos da cozinha mexicana, presente em fondas (botecos de comida caseira), mercados e cozinhas de família em todo o país. É um prato que transforma um ingrediente humilde, o torresmo de porco, em um guisado reconfortante e cheio de sabor. O chicharrón, a pele do porco frita até ficar crocante e inflada (no Brasil conhecido como torresmo, especificamente o de couro de porco frito), é um ingrediente fundamental da cozinha mexicana, com raízes na colonização espanhola. Quando cozido no molho, o torresmo absorve os sabores do tomate e das pimentas, e sua textura passa de crocante a macia e esponjosa, criando um contraste interessante com os pedaços que ainda mantêm um pouco da crocância original. Existem duas versões principais: em molho verde (com tomatillo e pimenta serrano) e em molho vermelho (com tomate vermelho e pimenta guajillo). A versão vermelha é mais comum no centro e no norte do México, enquanto a verde predomina no centro-sul. As duas são igualmente populares e cada família tem sua preferência. O torresmo em molho é um prato de fonda por excelência: econômico, rápido de preparar e extraordinariamente saboroso. É servido como prato principal com arroz vermelho e feijão, dentro de tacos, em gorditas ou sopes, ou como recheio de quesadillas. É um daqueles pratos que demonstram a filosofia da cozinha mexicana popular: com ingredientes simples e boa técnica é possível criar algo extraordinário. Nos mercados de todo o México, o torresmo em molho vermelho é um dos guisados mais pedidos nas fondas.