Barbacoa de Hoyo

Sobre esta receta

La barbacoa de hoyo es el método de cocción más antiguo de México y el plato emblema de Hidalgo: se cava un hoyo en la tierra, se calienta con piedras y brasas de carbón, se forra con pencas de maguey y se coloca la carne de borrego envuelta en más pencas, tapando herméticamente para que la carne se cueza en su propio vapor durante toda la noche. El resultado es una carne increíblemente tierna, con aroma único de maguey ahumado y sabor de profundidad imposible de conseguir de otro modo.

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   El día anterior: cave un hoyo en la tierra de aproximadamente 60 cm de diámetro y 80 cm de profundidad. Coloca 10-12 piedras grandes en el fondo y enciende un fuego encima de ellas. Mantén el fuego durante 3 horas hasta que las piedras estén al rojo vivo.

   💡 Las piedras de río retienen mejor el calor.

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   Marina el borrego con chile guajillo y ancho previamente tostados y remojados, licuados con ajo, cebolla, comino, orégano, sal y vinagre. Deja marinar al menos 2 horas.

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   Forra el interior del hoyo con pencas de maguey previamente pasadas por el fuego para ablandarlas. Coloca las pencas sobrantes en capas sobre las piedras.

   💡 Las pencas de maguey le dan el sabor único a la barbacoa.

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   Coloca el borrego marinado sobre las pencas. Tapa con más pencas, luego con papel de estraza y finalmente sella el hoyo con la tierra extraída.

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   Deja cocinar 8-10 horas (toda la noche). Abre el hoyo con cuidado: el vapor que sale es muy caliente.

   💡 La barbacoa está lista cuando la carne se deshace sola al tocarla.

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   Extrae la carne, deshébra con dos tenedores. Sirve en tortillas de maíz con salsa borracha, cebolla, cilantro y limón.