Enchiladas Tex-Mex de Queso

Historia y Origen

Las enchiladas Tex-Mex son posiblemente el platillo que mejor ilustra la diferencia fundamental entre la cocina mexicana auténtica y su evolución en Texas. La enchilada mexicana tradicional se baña en una salsa hecha exclusivamente de chiles secos molidos, jitomates, especias y a veces chocolate o caldo, una salsa que es esencialmente una purée sin espesantes. La enchilada Tex-Mex, en cambio, se baña en lo que los texanos llaman chili gravy, una salsa espesada con harina de trigo o maicena que le da una consistencia más parecida a un gravy o salsa de asado que a cualquier salsa mexicana. Esta técnica de espesar con roux (mantequilla y harina) es de origen francés-americano, adoptada por la cocina del sur de Texas cuando los cocineros angloamericanos comenzaron a adaptar la comida mexicana a sus gustos en el siglo XIX. El relleno de queso cheddar puro también es una innovación Tex-Mex: en México las enchiladas de queso utilizan queso fresco, Oaxaca o Chihuahua, nunca el cheddar amarillo americano. Los restaurantes Tex-Mex de San Antonio llevan sirviendo esta versión desde los años 1900, y hay registros de enchiladas en el Texas Cookery de 1883 que ya describen una versión con elementos angloamericanos. Hoy las enchiladas Tex-Mex de queso son el plato más pedido en los restaurantes mexicanos de Texas, simbolizando la esencia de una cocina de fusión que ha encontrado su propia identidad auténtica.