Salsa de pepita de calabaza con chiles rojos sobre pollo, típico de Puebla. El pipián rojo es una salsa prehispánica elaborada con pepita de.
Sobre esta receta
El pipián rojo es una salsa prehispánica elaborada con pepita de calabaza tostada, chiles rojos secos y especias. A diferencia del pipián verde, este utiliza chiles ancho y guajillo que le dan un color terracota y un sabor más profundo. Se sirve sobre pollo o cerdo y es muy popular en Puebla, Tlaxcala y el Estado de México.
Historia y Origen
El pipián rojo es la contraparte cálida del pipián verde, una salsa prehispánica que combina la pepita de calabaza tostada con chiles rojos secos como el ancho y el guajillo. Sus orígenes se remontan a la época del imperio azteca, donde el 'pipiani' era un platillo reservado para la nobleza y los guerreros águila y jaguar, quienes lo consumían en banquetes ceremoniales. La pepita de calabaza, rica en proteínas y grasas saludables, era considerada un superalimento por las culturas mesoamericanas, y su cultivo estaba ligado a rituales agrícolas de fertilidad. Puebla, Tlaxcala y el Estado de México son las regiones donde el pipián rojo mantiene mayor presencia, preparado especialmente para Cuaresma cuando se sirve con tortas de camarón seco. Se distingue del mole por su textura más terrosa y rústica, resultado de la pepita tostada que le aporta un sabor a nuez profundo e inconfundible.
Coste estimado
18.86€
Coste total
2.36€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
513
Calorías
34g
Proteínas
43g
Carbohidratos
27g
Grasas
4g
Fibra
791mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cueza el pollo en agua con cebolla, ajo y sal durante 35 minutos. Reserve el caldo y las piezas.
- 2
Tueste las pepitas de calabaza en un comal seco a fuego medio-bajo durante 5-7 minutos, moviéndolas constantemente hasta que se inflen y doren. Reserve.
💡 Las pepitas deben quedar doradas, no quemadas. Si se queman, el pipián quedará amargo.
- 3
Desvene los chiles ancho y guajillo. Tuéstelos en el comal 30 segundos por lado. Remójelos en agua caliente 20 minutos.
- 4
Ase los jitomates, la cebolla y los ajos en el comal durante 10 minutos. Tueste el ajonjolí y fría la tortilla en manteca hasta que esté crujiente.
- 5
Tueste las especias (canela, pimienta gorda, clavo, comino) en un comal seco 2 minutos.
- 6
Licúe las pepitas tostadas con los chiles remojados, jitomates, cebolla, ajo, ajonjolí, tortilla frita y todas las especias con 2 tazas de caldo. Muela muy bien durante 3 minutos. Cuele presionando con una cuchara.
💡 El pipián requiere un molido muy fino. Licúe en tandas si es necesario.
- 7
En una olla, caliente la manteca a fuego medio-alto. Vierta la salsa colada y fría revolviendo constantemente durante 10 minutos hasta que oscurezca.
- 8
Agregue 1 taza de caldo y cocine a fuego bajo durante 25 minutos, revolviendo frecuentemente. La salsa debe espesar y soltar la grasa por los lados.
- 9
Incorpore las piezas de pollo y cocine 15 minutos más a fuego bajo para que absorban el sabor. Rectifique sal.
- 10
Sirva el pollo bañado en pipián rojo, espolvoreado con ajonjolí tostado. Acompañe con arroz blanco y tortillas de maíz.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informatico y foodie. Autor de 736+ recetas mexicanas autenticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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