Tacos de Suadero al Carbón

Sobre esta receta

Los tacos de suadero al carbón son la versión asada a las brasas del taco más capitalino de México: el suadero, ese corte de res entre la piel y la carne que, cuando se cocina lentamente sobre carbón, desarrolla una corteza caramelizada por fuera con un interior jugoso y suave. A diferencia del suadero de comal bañado en manteca, la versión al carbón tiene un sabor ahumado que lo eleva a otra categoría, popular en los puestos nocturnos del CDMX.

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   Marina el suadero con sal, pimienta, ajo machacado y jugo de limón durante mínimo 30 minutos. Si tienes tiempo, marina desde la noche anterior en el refrigerador para mejor sabor.

   💡 El suadero es un corte que aguanta bien las marinadas largas; más tiempo = más sabor.

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   Prepara el carbón con anticipación. Necesitas brasas bien establecidas a fuego medio-alto. Usa carbón de mezquite o encino para un sabor más auténtico. Las brasas están listas cuando están cubiertas de ceniza blanca y ya no tienen llamas.

   💡 En casa, puedes usar una plancha de hierro fundido muy caliente si no tienes parrilla de carbón.

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   Asa el suadero sobre las brasas a fuego medio-alto. Cocina 8-10 minutos por lado sin mover demasiado para que se forme una costra dorada. El suadero necesita más tiempo que otros cortes para suavizarse.

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   Pica el suadero asado en trozos pequeños con un cuchillo o cuchillo de chef. La carne debe quedar con trozos irregulares de diferentes tamaños, algunos más crujientes y otros más suaves.

   💡 El picado del suadero es parte del ritual; los tacos mejoran cuando la carne está bien picada.

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   Calienta las tortillas directamente sobre las brasas o en un comal. Para servir al estilo callejero, usa dos tortillas por taco. Coloca el suadero picado encima.

   💡 Las tortillas deben estar calientes y ligeramente tostadas, nunca frías ni húmedas.

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   Sirve inmediatamente con cebolla blanca finamente picada, cilantro fresco, salsa verde taquera (de tomatillo), rodajas de limón y rábanos. El limón es indispensable para realzar el sabor ahumado del suadero.

   💡 La salsa verde de tomatillo es la compañera tradicional del suadero al carbón, aunque la salsa roja también funciona perfectamente.