尤卡坦与玛雅美食：旅行时吃什么

尤卡坦半岛拥有墨西哥辨识度最高的菜系之一，而且和中部地区很不一样。这里的主角是胭脂树籽（achiote）、酸橙、哈瓦那辣椒和recado香料酱，还有一种传承自玛雅人的技法：pib，即在地下挖出的土窑，用来焖烤慢烤猪肉和亡灵节的塔马尔粽。如果你要去梅里达或尤卡坦内陆，这篇指南能帮你知道点什么、去哪里找、怎么分配天数。

想把尤卡坦放进更长的行程，请看什么时候去、去几天。

值得一尝的菜

尤卡坦慢烤猪肉

慢烤猪肉（cochinita pibil）是用胭脂树籽红酱和酸橙汁腌过的猪肉，包在芭蕉叶里慢慢焖熟，传统上在pib土窑里做。可以做成塔可、托塔三明治或直接装盘，配腌紫洋葱和哈瓦那辣酱。在尤卡坦它是早上的食物：大家拿它当早餐，尤其是周末，很多摊位到中午就卖完了。

青柠汤

青柠汤是用尤卡坦特有的lima调味的鸡汤，这种柑橘香气浓、略带苦味，汤里放炸玉米饼条。

帕努乔和萨尔布特

半岛上最受欢迎的两种小吃。帕努乔是夹了黑豆泥再油炸的玉米饼；萨尔布特是不夹馅、炸得鼓起来的玉米饼。两者上面都铺手撕鸡肉或火鸡肉、生菜、番茄、牛油果和腌洋葱。

烤酸橙猪肉、黑馅火鸡与酿奶酪

烤酸橙猪肉（poc chuc）是用酸橙汁腌过的薄猪排，用炭火烤制。黑馅火鸡是用烧焦辣椒做的近乎黑色的香料酱炖火鸡，里面有肉末和熟鸡蛋做的馅。酿奶酪则是一整颗埃达姆式奶酪球里填上肉馅，再浇两种酱汁——它提醒人们，尤卡坦曾与加勒比和欧洲贸易往来数百年。

帕帕祖尔和莫图尔式鸡蛋

帕帕祖尔是卷着熟鸡蛋的玉米饼，浇上南瓜子番茄酱。诞生于莫图尔镇的莫图尔式鸡蛋是尤卡坦最具代表性的早餐：脆玉米饼上放煎蛋，配豆泥、番茄酱、豌豆、火腿和炸大蕉。

甜点和饮品

晚上，梅里达的广场上会出现卖马尔克西塔的小车：卷起来的脆皮薄饼里裹着奶酪碎，有时加焦糖羊奶酱（cajeta）或巧克力。饮品可以选热带水果做的鲜果水，比如刺果番荔枝或火龙果。

多元交汇的菜系

尤卡坦菜并不只是玛雅菜。殖民时期和19世纪，半岛经海路与古巴、加勒比、新奥尔良和欧洲的联系，比经陆路与墨西哥城的联系还紧密，这一点在餐桌上清晰可见：酿奶酪用的荷兰奶酪、一些炖菜里的刺山柑和橄榄、慢烤猪肉三明治用的法式面包。

19世纪末20世纪初，又有一批黎巴嫩裔移民到来，给梅里达留下了基比——用小麦和肉做成的炸丸子，在小车和小吃店里卖——以及对阿拉伯面包和jocoque（滤干的酸奶）的喜爱。如今基比和帕努乔一样是地道的尤卡坦小吃，在随便哪个街边摊都能见到，这也说明了这个菜系一直以来有多开放。

梅里达：市场与老城

梅里达是尤卡坦美食之旅的天然据点。位于市中心的大型市政市场卢卡斯·德·加尔韦斯市场，是观察尤卡坦“食材库”的地方——香料酱、哈瓦那辣椒、酸橙、lima——也可以在里面的食堂吃一顿慢烤猪肉早餐。旁边的圣贝尼托市场则补充了更多蔬果。请早点去：那时最热闹，现做的食物也最多。

每逢周末，梅里达市中心的一些街道和广场会禁止车辆通行，摆满小吃摊、响起音乐，一个晚上就能尝好几种小吃。

有招牌菜的小镇

尤卡坦的一大乐趣是，许多小镇都把名字留给了一道菜。如果租车或从梅里达出发做一日游，可以按图索骥：

• 莫图尔：莫图尔式鸡蛋。
• 巴利亚多利德：烟熏的巴利亚多利德香肠和番茄酱炖猪里脊。可与奇琴伊察及附近的天然井（cenote）一起安排。
• 蒂库尔：蒂库尔炸鸡，玉米饼上放炸鸡排、浇番茄酱，位于州南部，靠近普克路线和乌斯马尔。
• 伊萨马尔：“黄色之城”，有方济各会修道院和市场小厨房。

Hanal Pixán：尤卡坦的亡灵节

如果你10月底去，会赶上Hanal Pixán，玛雅语意为“亡魂的食物”，时间是10月31日至11月2日：第一天迎接孩子的灵魂，第二天迎接成人的灵魂，第三天送别所有灵魂。核心食物是穆克比鸡（mucbipollo，也叫pib），一个用玉米面团和猪油做的大塔马尔，里面是香料酱拌的鸡肉和猪肉，用芭蕉叶包好埋在地下焖熟。第一个出炉的要先摆上祭坛。那几周梅里达会举办各种文化活动。

我们在墨西哥美食节庆日历中把它和其他节庆放在一起介绍。

什么时候去、去几天

11月至次年3月没那么热，雨也少。6月至11月是大西洋飓风季，9、10月风险最高；这不妨碍出行，但最好预订可灵活更改的行程。在梅里达及周边住四五晚，就能尝到主要菜肴并做两三次短途游。

常见问题

尤卡坦菜很辣吗？

菜本身通常不辣；辣味是单独放的，在哈瓦那辣酱或“狗鼻子”辣酱（xnipec）里，按口味添加。哈瓦那辣椒是墨西哥很辣的辣椒之一：先少放一点。

哪里能吃到最传统的慢烤猪肉？

在市场和早上从pib里取肉的摊位，尤其是周末。可以问问是“en pib”（土窑）还是烤箱做的：两种都有。

坎昆和玛雅里维埃拉的菜一样吗？

它们共享半岛的饮食传统，但酒店区的餐饮非常国际化。想吃尤卡坦菜，去梅里达和内陆小镇。

带什么回家？

红色香料酱（胭脂树籽酱）和黑色香料酱，耐保存，回家就能用自制香料酱做慢烤猪肉。

参考资料

• Diario de Yucatán 与 Por Esto!，关于 Hanal Pixán 和穆克比鸡的报道（10月31日至11月2日，第一个pib上供）。
• Uno TV，“Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán”。
• Posta Yucatán 及旅行指南中关于梅里达卢卡斯·德·加尔韦斯市场的介绍。
• 联合国教科文组织，“墨西哥传统饮食”（2010年），关于玉米、辣椒与传统技法。
• 美国国家飓风中心（NOAA），大西洋飓风季。
• 西班牙语维基百科，“Inmigración libanesa en México”（19世纪末以来黎巴嫩人在尤卡坦的存在）。