尤卡坦胭脂树籽酱（Recado Rojo）

历史与起源

红色调味酱（recado rojo）也叫胭脂树籽酱（pasta de achiote），或者干脆就叫 recado。它是尤卡坦菜的灵魂，也是让尤卡坦菜和墨西哥其他地方菜区别最大的一种调料。没有它，就没有 cochinita pibil，没有炸豆馅玉米饼（panuchos），没有 tikin xic（胭脂树籽腌烤鱼），也没有那几十道定义了半岛饮食的菜。 胭脂树（Bixa orellana）原产于美洲热带地区。早在西班牙人到来之前，玛雅人就已经用它来给食物调味、给织物染色，还在仪式中用作人体颜料。胭脂树籽那浓烈的红色来自类胡萝卜素中的胭脂树橙素（bixina）和降胭脂树橙素（norbixina），它不只是给食物上色，还带来一种柔和、略带泥土气息、又有坚果香的味道，在尤卡坦菜里一尝就能认出来。 我们今天熟悉的这种调味酱，是殖民时期饮食混血的产物：玛雅人贡献了胭脂树籽、干辣椒和石磨研磨的技术；西班牙人带来了旧大陆的香料——孜然、丁香、黑胡椒、地中海牛至——以及用柑橘腌肉的做法。酸橙（Citrus aurantium）在 16 世纪传入，后来成了化开调味酱、腌制肉类的首选酸味来源，取代了前西班牙时期玛雅人可能用过的绿番茄汁。 在梅里达（Mérida）的市场上，至今还能买到压成块状或圆柱状的固体调味酱，都是用石磨手工磨出来的。一些商业品牌（如 La Extra 和 La Anita）已经把它做成了工业化产品，但尤卡坦的传统厨师仍然坚持在家自己磨，理由是新鲜烘香、再用石头磨碎的香料，味道要好得多。