Le Yucatán et la cuisine maya : que manger pendant votre voyage

La péninsule du Yucatán possède l’une des cuisines les plus reconnaissables du Mexique, et elle ne ressemble pas à celle du centre du pays. Ici règnent l’achiote, l’orange amère, le piment habanero et les recados — des pâtes d’épices —, ainsi qu’une technique héritée des Mayas : le pib, le four creusé dans la terre où cuisent la cochinita et les tamales du Jour des morts. Si vous allez à Mérida ou dans l’intérieur de l’État, ce guide vous aide à savoir quoi commander, où le trouver et comment répartir vos journées.

Pour l’histoire et les ingrédients en détail, lisez nos guides sur la cuisine du Yucatán et sur l’histoire de la cochinita pibil.

Les plats à goûter

Cochinita pibil

La cochinita pibil, c’est du porc mariné dans un recado rouge d’achiote et d’orange amère, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit lentement, traditionnellement dans un pib. On la mange en tacos, en tortas (sandwichs) ou à l’assiette, avec de l’oignon rouge mariné et une sauce au habanero. Au Yucatán, c’est un plat du matin : on la prend au petit-déjeuner, surtout le week-end, et à midi beaucoup de stands n’en ont plus.

Sopa de lima

La sopa de lima est un bouillon de poulet parfumé à la lima du Yucatán, un agrume aromatique et un peu amer, avec des lanières de tortilla frite.

Panuchos et salbutes

Les deux en-cas les plus populaires de la péninsule. Les panuchos sont des tortillas fourrées de haricots noirs puis frites ; les salbutes, des tortillas soufflées et frites sans garniture. Les deux se couvrent de poulet ou de dinde effilochés, de laitue, de tomate, d’avocat et d’oignon mariné.

Poc chuc, relleno negro et queso relleno

Le poc chuc, ce sont de fines tranches de porc marinées à l’orange amère et grillées sur la braise. Le relleno negro est de la dinde dans un recado de piments brûlés, presque noir, avec une farce de viande hachée et d’œuf dur. Et le queso relleno — une boule de fromage de type édam farcie de viande et nappée de deux sauces — rappelle que le Yucatán a commercé pendant des siècles avec les Caraïbes et l’Europe.

Papadzules et huevos motuleños

Les papadzules sont des tortillas fourrées d’œuf dur et nappées d’une sauce aux graines de courge et à la tomate. Les huevos motuleños, nés dans la ville de Motul, sont le petit-déjeuner yucatèque par excellence : œuf au plat sur tostada avec haricots, sauce tomate, petits pois, jambon et banane plantain frite.

Douceurs et boissons

Le soir, sur les places de Mérida, apparaissent les chariots de marquesitas, des gaufres croustillantes roulées autour de fromage râpé et parfois de cajeta (confiture de lait de chèvre) ou de chocolat. À boire, des aguas frescas de fruits tropicaux comme le corossol ou la pitaya.

Une cuisine de carrefour

La cuisine du Yucatán n’est pas seulement maya. Pendant la période coloniale et au XIXe siècle, la péninsule était mieux reliée par la mer à Cuba, aux Caraïbes, à La Nouvelle-Orléans et à l’Europe que par la terre à Mexico, et cela se voit à table : le fromage hollandais du queso relleno, les câpres et les olives de certains ragoûts, le pain de type français des tortas de cochinita.

À la fin du XIXe et au début du XXe siècle est arrivée en outre une importante immigration d’origine libanaise, qui a laissé à Mérida les kibis — croquettes de blé et de viande vendues dans des chariots et des snacks — et le goût du pain arabe et du jocoque (yaourt égoutté). Aujourd’hui, les kibis sont aussi yucatèques que les panuchos, et les voir sur n’importe quel stand de rue aide à comprendre à quel point cette cuisine a toujours été ouverte.

Mérida : marchés et centre

Mérida est la base naturelle d’un voyage gastronomique au Yucatán. Son grand marché municipal, le Lucas de Gálvez, au centre, est l’endroit où voir le garde-manger yucatèque — recados, piments habaneros, oranges amères, limas — et où prendre une cochinita au petit-déjeuner dans ses comptoirs. À côté, le marché de San Benito élargit l’offre de fruits et légumes. Allez-y tôt : c’est le moment où il y a le plus d’animation et le plus de plats tout juste préparés.

Dans le centre de Mérida, le week-end, des rues et des places sont fermées à la circulation et se remplissent de stands de nourriture et de musique, une bonne façon de goûter plusieurs en-cas en une seule soirée.

Des villages qui ont leur plat

L’un des plaisirs du Yucatán, c’est que de nombreux villages donnent leur nom à un plat. Si vous louez une voiture ou faites des excursions d’une journée depuis Mérida, vous pouvez suivre la piste :

• Motul : les huevos motuleños.
• Valladolid : la longaniza de Valladolid, fumée, et les lomitos de porc à la sauce tomate. À combiner avec la visite de Chichén Itzá et des cénotes de la région.
• Ticul : le pollo ticuleño, poulet pané sur tortilla avec sauce tomate, dans le sud de l’État, près de la route Puuc et d’Uxmal.
• Izamal : la « ville jaune », avec son couvent franciscain et ses cuisines de marché.

Hanal Pixán : le Jour des morts yucatèque

Si vous voyagez fin octobre, vous tomberez sur le Hanal Pixán, « nourriture des âmes » en maya, célébré du 31 octobre au 2 novembre : le premier jour, on accueille les âmes des enfants, le deuxième celles des adultes et le troisième on leur dit adieu. Le plat central est le mucbipollo ou pib, un grand tamal de pâte de maïs et de saindoux fourré de poulet et de porc au recado, enveloppé de feuille de bananier et cuit sous terre. Le premier qui sort du four est porté sur l’autel. À Mérida, des activités culturelles sont organisées pendant ces semaines-là.

Nous le présentons avec les autres fêtes dans notre calendrier des fêtes gastronomiques du Mexique.

Quand partir et combien de jours

De novembre à mars, il fait moins chaud et il pleut peu. De juin à novembre, c’est la saison des ouragans de l’Atlantique, septembre et octobre étant les mois les plus à risque ; cela n’empêche pas de voyager, mais mieux vaut des réservations flexibles. Avec quatre ou cinq nuits à Mérida et aux alentours, vous pouvez goûter les principaux plats et faire deux ou trois excursions. Si vous combinez le Yucatán avec le centre du pays, consultez notre guide quand partir et combien de jours prévoir.

Questions fréquentes

La cuisine du Yucatán est-elle très piquante ?

Les plats eux-mêmes sont plutôt doux ; le piquant est servi à part, dans la sauce au habanero ou le xnipec, que l’on ajoute selon son goût. Le habanero compte parmi les piments les plus forts du Mexique : allez-y doucement.

Où manger la cochinita la plus traditionnelle ?

Sur les marchés et dans les stands qui la sortent du pib le matin, surtout le week-end. Demandez si elle est faite « en pib » ou au four : les deux versions existent.

Cancún et la Riviera Maya ont-elles la même cuisine ?

Elles partagent la tradition péninsulaire, mais les zones hôtelières ont une offre très internationale. Pour la cuisine yucatèque, privilégiez Mérida et les villages de l’intérieur.

Que rapporter ?

Du recado rouge (pâte d’achiote) et du recado noir, qui se conservent bien et permettent de préparer chez soi une cochinita avec son propre recado.

Sources

• Diario de Yucatán et Por Esto!, articles sur le Hanal Pixán et le mucbipollo (du 31 octobre au 2 novembre et offrande du premier pib).
• Uno TV, « Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán ».
• Posta Yucatán et guides de voyage sur le marché Lucas de Gálvez de Mérida.
• UNESCO, « La cuisine traditionnelle mexicaine » (2010), sur le maïs, le piment et les techniques traditionnelles.
• National Hurricane Center (NOAA), saison des ouragans de l’Atlantique.
• Wikipédia en espagnol, « Inmigración libanesa en México » (présence libanaise au Yucatán depuis la fin du XIXe siècle).