Tejuino

Histoire et origine

Le tejuino est une boisson cérémonielle d'origine préhispanique que les Huichols (Wixárikas) de l'ouest du Mexique préparaient autrefois comme offrande aux dieux du maïs. Sa fermentation naturelle produit une faible teneur en alcool (1 à 2 %), ce qui en fait techniquement une véritable bière de maïs. Aujourd'hui encore, les vendeurs ambulants de tejuino sont une icône de Guadalajara, où ils servent la boisson avec une boule de sorbet au citron vert qui fond lentement au fil de la dégustation. La rencontre du sucré, de l'acidulé, du salé et du froid dans un seul verre constitue une expérience sensorielle absolument unique, profondément ancrée dans la culture populaire du Mexique occidental. Préparé à partir de farine de maïs nixtamalisée et de sucre de canne complet (piloncillo), le tejuino incarne tout l'art mexicain de transformer le maïs, aliment sacré des civilisations mésoaméricaines, en mille déclinaisons. Sa saveur évolue selon le degré de fermentation : à peine acidulée pour les versions commerciales servies aussitôt, franchement vive et pétillante pour les préparations laissées plusieurs jours à température ambiante. Boire un tejuino bien frais sous le soleil de Jalisco, c'est goûter à un héritage millénaire qui se transmet de génération en génération, depuis les rituels des peuples autochtones jusqu'aux trottoirs animés des grandes villes mexicaines d'aujourd'hui.