Riso Nero alla Messicana

Storia e origine

Il riso nero è uno dei piatti più affascinanti dell'incontro culinario tra Spagna e Messico. Sebbene il riso al nero di calamaro abbia radici mediterranee — soprattutto nella cucina catalana e valenciana —, in Messico questa preparazione ha assunto una personalità propria grazie agli ingredienti del Golfo del Messico e dei Caraibi messicani, regioni dove calamari, polpi e frutti di mare abbondano nelle acque calde. La costa di Veracruz, con secoli di influenza spagnola e caraibica, è stata il terreno fertile naturale per questa fusione. I cuochi di Veracruz impararono dai marinai spagnoli a usare il nero di calamaro per tingere e insaporire il riso, ma vi incorporarono peperoncini serrano o jalapeño per dare il tocco piccante messicano, l'epazote per profumarlo con quell'aroma così caratteristico del Golfo e un brodo di frutti di mare locale, più intenso e sapido dei brodi europei. Il nero di calamaro non dona soltanto il drammatico colore nero al riso: apporta anche un sapore marino concentrato e leggermente metallico che non ha paragoni. Quando si combina con il riso a chicco lungo — che assorbe i sapori in modo diverso rispetto al riso bomba spagnolo — e i condimenti messicani, il risultato è un piatto che appartiene chiaramente a entrambe le tradizioni senza essere identico a nessuna delle due. Oggi questo riso viene servito nei ristoranti di cucina d'autore messicana e nelle case delle zone costiere del Golfo come espressione di quella ricca eredità gastronomica condivisa.