Pollo mechado (gelardeerde kip)

Geschiedenis en oorsprong

Larderen is een oude kooktechniek waarbij je reepjes vet, knoflook, kruiden of andere aromatische ingrediënten in het vlees steekt, zodat er aders ontstaan die het vlees tijdens het garen vanbinnen bedruipen en het smaak en sappigheid geven. Het woord "mechar" gaat terug op het Franse "larder" en kwam in de Mexicaanse keuken terecht via Spanje én via de Franse invloed die Mexico in de negentiende eeuw onderging, vooral tijdens het keizerrijk van Maximiliaan. In Mexico werd pollo mechado een feestgerecht in de keukens van het midden en westen van het land. Het verschil met eenvoudige kip uit de oven zit in die aders van knoflook, kruiden en spek, die tijdens het garen smelten en het vlees van binnenuit doortrekken, met een sappigheid die je op geen andere manier bereikt. De tomatensaus waarin de kip gaart, neemt de vleessappen op en wordt een rijke saus die je over rijst kunt lepelen of met brood kunt eten. Dit gerecht heeft een zekere elegantie en complexiteit, waardoor het net zo goed past bij de zondagse familiemaaltijd als bij bijzondere bijeenkomsten. De techniek vraagt enige handigheid om het vlees te larderen, maar het eindresultaat is buitengewoon bevredigend. Veel traditionele koks maken het op zondagochtend, zodat het rond het middaguur klaar is.