Tinga van rundvlees

Geschiedenis en oorsprong

De tinga is een van de meest representatieve stoofgerechten van de gastronomie van Puebla, met een oorsprong die teruggaat tot de koloniale tijd in de stad Puebla de los Ángeles. De naam komt volgens sommige historici van het Nahuatl "tlingui", dat zij in verband brengen met het idee van "iets dat is samengeperst", een verwijzing naar de manier waarop het gepulde vlees zich met de saus samenbalt. Hoewel de bekendste versie in heel Mexico de tinga van kip is, is de tinga van rundvlees in werkelijkheid de oorspronkelijke en oudste bereiding. In de keukens van Puebla in de achttiende eeuw was rundvlees het toegankelijkste vlees voor gezinnen uit de middenklasse, en door het vlees te garen tot het uit elkaar viel, kon men goedkope delen als de vang, de borst of de schenkel benutten, die bij langzaam garen in malse, sappige draden veranderden. Het element dat de tinga bepaalt en haar onderscheidt van andere gerechten met gepuld vlees is de chile chipotle in adobo, die een diepe rokerige smaak, een matige pit en een karakteristieke roodachtige kleur geeft. Chipotles zijn rijpe jalapeñochilipepers die boven houtvuur zijn gedroogd en gerookt, een precolumbiaanse techniek die de Nahua's perfectioneerden. Gecombineerd met geroosterde tomaat en gekarameliseerde ui vormen deze chilipepers de onmiskenbare smaakbasis van de tinga. In Puebla geldt de tinga van rundvlees als een gerecht voor familiefeesten. Je vindt het vaak op tafel tijdens patroonsfeesten, bruiloften en familiebijeenkomsten, royaal opgediend op knapperige tostadas met crema, verkruimelde queso fresco en avocado. Het is ook een klassieke vulling voor de cemitas uit Puebla en voor de molotes. De tinga is de grenzen van Puebla ontstegen en is een nationaal gerecht geworden. Elke regio heeft haar eigen varianten ontwikkeld: in het midden van Mexico wordt er chorizo aan toegevoegd, in Veracruz een blaadje laurier, en in het noorden gebruikt men gedroogd vlees in plaats van vers. Toch blijft de oorspronkelijke versie uit Puebla met rundvlees de meest gewaardeerde onder kenners van de traditionele Mexicaanse keuken.