Chicharrón in rode salsa

Geschiedenis en oorsprong

Chicharrón in salsa is een van de populairste en meest alledaagse stoofgerechten van de Mexicaanse keuken, aanwezig in eethuisjes, op markten en in thuiskeukens in het hele land. Het is een gerecht dat een bescheiden ingrediënt, de varkenschicharrón, in een troostrijk en smaakvol stoofgerecht verandert. De chicharrón, varkenszwoerd dat wordt gefrituurd tot het knapperig en opgeblazen is, is een fundamenteel ingrediënt van de Mexicaanse keuken met wortels in de Spaanse kolonisatie. Wanneer hij in salsa gaart, neemt de chicharrón de smaken van tomaat en chilipepers op en gaat zijn textuur van knapperig naar zacht en luchtig, wat een interessant contrast oplevert met de stukken die nog wat van hun oorspronkelijke beet behouden. Er bestaan twee hoofdversies: in groene salsa (met tomatillo en chile serrano) en in rode salsa (met rode tomaat en chile guajillo). De rode versie komt vaker voor in het midden en het noorden van Mexico, terwijl de groene overheerst in het midden-zuiden. Beide zijn even populair en elke familie heeft haar voorkeur. Chicharrón in salsa is bij uitstek een gerecht voor het eethuisje: goedkoop, snel klaar en buitengewoon smaakvol. Het wordt geserveerd als hoofdgerecht met rode rijst en bonen, in tacos, in gorditas of sopes, of als vulling voor quesadilla's. Het is een van die gerechten die de filosofie van de volkse Mexicaanse keuken laten zien: met eenvoudige ingrediënten en goede techniek kun je iets buitengewoons maken. Op de markten in heel Mexico is chicharrón in rode salsa een van de meest bestelde gerechten in de eethuisjes.