Monterrey e o norte do México: carne asada e cabrito

O norte do México come diferente. É terra de gado, de deserto e de grandes distâncias, e sua cozinha gira em torno da carne asada no carvão, da tortilha de trigo e de métodos de conservação como a machaca. Monterrey, capital de Nuevo León, é sua cidade emblemática, com o cabrito como prato de festa, mas o norte inclui também Sonora, Chihuahua, Coahuila e Durango, cada um com suas especialidades. Neste guia contamos o que comer, como funciona a cultura da carne asada e quando vale ir.

Para a história dessa cozinha, veja o nosso artigo cozinha do norte: carne asada, machaca e sabores do deserto. Aqui o foco é a viagem.

Monterrey: o cabrito e a carne asada

Cabrito

O cabrito al pastor é o prato com que Monterrey se apresenta: um cabrito aberto, espetado em varas e assado lentamente ao lado das brasas de lenha ou carvão, até a pele ficar crocante. É servido em porções — pernil, riñonada (parte dos rins), paleta — com tortilhas de trigo, molho e guacamole. Uma tradição muito difundida atribui o costume aos primeiros povoadores da região, entre os quais havia famílias de origem judaica sefardita; os historiadores apresentam isso como hipótese e concordam que o prato atual é fruto de várias culturas.

Do cabrito saem também a fritada, cozida no próprio sangue, e o cabrito en sangre, duas receitas de casa e de festa.

A carne asada como ritual

Em Monterrey, a carne asada não é só um prato: é a forma de se reunir no fim de semana. Assam-se cortes bovinos — fraldinha (arrachera), acém, ancho —, chorizo, cebolinhas, chiles toreados e queijo, servidos com tortilhas de trigo, frijoles charros, guacamole e molhos. Se te convidarem para uma carne asada na casa de alguém, vá: poucas coisas explicam tão bem a vida em Monterrey.

Nos restaurantes e taquerias da cidade você também vai encontrar tacos de asada, agujas (costelinhas bovinas) e carne seca.

Machacado con huevo

A machaca con huevo ou «machacado» é o café da manhã nortenho por excelência: carne bovina salgada, seca ao sol e desfiada a golpes de pilão, refogada com ovo, tomate, cebola e pimenta. Nasceu como forma de conservar a carne no deserto, e em Nuevo León e Coahuila é comida com tortilhas de trigo recém-feitas.

Doces de Nuevo León

Nos vilarejos do estado se fazem doces de leite queimado e noz-pecã, como as glorias, associadas a Linares, e obreias com cajeta.

A tortilha de trigo

No norte, a tortilha de farinha de trigo é tão importante quanto a de milho no sul. É feita com farinha, banha ou gordura vegetal, água e sal, e assada no comal. As de Sonora são famosas pelo tamanho e pela finura: as tortilhas «sobaqueras» podem ser enormes. Com elas se fazem os burritos, típicos de Chihuahua e Sonora, muito mais simples que os da cozinha tex-mex: uma tortilha grande e um só guisado dentro.

Se quiser fazê-las em casa, veja o nosso guia de tortilhas de trigo do norte e a receita de gorditas de trigo.

O que acompanha a carne no norte

Uma carne asada nortenha se reconhece tanto pelo que está em volta da churrasqueira quanto pela carne. Os frijoles charros, cozidos com bacon, chorizo, pimenta e tomate, vão à mesa na panela para cada um se servir; os chiles toreados são assados ou fritos inteiros até a pele empolar; as cebolinhas assam ao lado da carne com sal e limão; e nunca faltam um guacamole e um molho de molcajete de tomate e pimenta assados.

Com a carne cortada na tábua e as tortilhas de trigo quentes, cada um monta os próprios tacos. É uma refeição longa, de conversa, que costuma começar no início da tarde de sábado ou domingo e se estender até anoitecer. Nas churrascarias da cidade se repete o mesmo esquema, com a carne servida na tábua ou no molcajete quente.

Outro clássico da mesa de Monterrey é a carne a la tampiqueña, um prato feito de carne assada com enchiladas, rajas (tiras de pimenta), feijão e guacamole, presente em muitos cardápios do norte e do centro do país.

Sonora, Chihuahua e Coahuila

• Sonora: carne asada de gado de corte, coyotas (biscoitos recheados de piloncillo de Hermosillo), cachorros-quentes sonorenses enrolados no bacon, caldo de queijo e caldo de trigo. Para beber, o bacanora, destilado de agave tradicional do estado.
• Chihuahua: o queijo menonita, feito pelas comunidades menonitas da região de Cuauhtémoc; os burritos, o chile colorado e a carne adobada; e os chacales, milho seco cozido em caldo.
• Coahuila e Durango: o caldillo duranguense de carne seca, os doces de leite queimado e a tradição vinícola de Parras, em Coahuila, com vinhedos desde a época colonial.

Como organizar a viagem

O norte é grande e as distâncias são longas: Monterrey, Chihuahua e Hermosillo ficam a centenas de quilômetros umas das outras. O mais prático é escolher uma base e fazer passeios:

• Monterrey (três dias): a cidade, seus cabritos e carnes asadas, um passeio à serra e, se você gosta de doces, uma visita a Linares.
• Sonora (três dias): Hermosillo e o litoral de Bahía de Kino, com frutos do mar.
• Chihuahua (três dias): a cidade, a região menonita de Cuauhtémoc e, se tiver mais tempo, a Barranca del Cobre de trem.

Se você vier da Baja California, dá para emendar com o nosso roteiro Baja California, tacos de peixe e Valle de Guadalupe.

Quando ir

Os verões do norte são muito quentes e os invernos, frescos, com geadas nas áreas altas de Chihuahua. Para comer ao ar livre, primavera e outono são as épocas mais agradáveis. O norte também tem seu calendário de festas: as festas da Independência em setembro, que em Monterrey se comemoram com carne asada em família.

Perguntas frequentes

O cabrito é comido o ano todo?

Sim. Em Monterrey ele é servido o ano inteiro em restaurantes especializados.

Qual é a diferença entre machaca e carne seca?

A carne seca é a carne salgada e seca em tiras; a machaca é essa mesma carne desfiada a golpes até virar fios finos.

Os burritos do norte são como os tex-mex?

Não. Em Chihuahua e Sonora são mais simples: uma tortilha de trigo grande e um guisado, sem arroz nem creme azedo.

Há opções para quem não come carne?

É mais difícil que no centro ou no sul, mas tortilhas de trigo com feijão, queijo assado, quesadillas de queijo menonita, chiles rellenos e o caldo de queijo sonorense são pratos comuns sem carne. Pergunte sempre pela banha nas tortilhas e no feijão.

O que é o bacanora?

Um destilado de agave tradicional de Sonora, parente do mezcal, feito nos vilarejos da serra do estado.

Fontes

• Prensa Latina, «El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey» (dezembro de 2025).
• Mexico News Daily, «State by Plate: Cabrito of Nuevo León».
• MVS Noticias, «La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey» (2024).
• Wikipédia em espanhol, «Mezcal» (bacanora e outros destilados de agave).