Queijo Edam Recheado

História e origem

O queijo Edam recheado é talvez o prato mais singular e histórico de toda a gastronomia yucateca, e um dos mais fascinantes do México. Sua origem está diretamente ligada aos laços comerciais que Yucatán manteve com a Europa, especialmente com os Países Baixos, nos séculos XVIII e XIX. O porto de Sisal e depois o de Progreso recebiam navios europeus que traziam, entre outras mercadorias, queijos Edam holandeses — aquelas esferas vermelhas tão características — que viraram artigo de luxo e status na península. As famílias abastadas yucatecas começaram a comprar esses queijos como símbolo de sofisticação e ligação com a Europa. Mas as cozinheiras yucatecas, com seu engenho característico, logo transformaram o queijo em algo completamente próprio: esvaziavam a esfera, guardavam o interior e recheavam a casca com um picadinho de carne de porco e bovina temperado com alcaparras, azeitonas, passas, amêndoas e um fundo complexo de especiarias que mistura influências espanholas e maias. O queijo esvaziado era misturado ao recheio e acrescentado ao cozimento. O resultado é um prato que é, ao mesmo tempo, europeu e profundamente yucateco. A casca de queijo Edam amolece ao assar, o recheio absorve o sabor do queijo, e o conjunto é banhado com um molho de tomate com especiarias que os yucatecos chamam de 'kol'. Este prato é reservado para as grandes ocasiões: casamentos, batizados, festas de quinze anos e festas de padroeiro. Preparar um queijo Edam recheado é um acontecimento em si, que exige horas de trabalho e representa o máximo esforço culinário da cozinha yucateca.