Pollo Almendrado Poblano

Historia y Origen

El pollo almendrado es uno de los platos que mejor expresa la riqueza barroca de la cocina poblana, ese estilo culinario que surgió de la fusión entre las tradiciones indígenas náhuatl-tlaxcaltecas, las técnicas española y árabe llegadas con los conquistadores, y la creatividad sin límites de las monjas de los conventos de la ciudad de los Ángeles. Las almendras llegaron a México con los españoles, que las importaban de la península ibérica. Pero fue en Puebla donde estas nueces encontraron su lugar más prominente en la cocina mexicana. Las monjas del Convento de Santa Catalina y otros conventos poblanos comenzaron a crear salsas de almendra que combinaban la riqueza de la nuez con el jitomate local, los chiles y una generosa cantidad de especias europeas: clavo, canela, pimienta negra. El resultado fue una salsa de complejidad extraordinaria. El pollo almendrado se diferencia del mole por no llevar chocolate ni los múltiples chiles que caracterizan al rey de las salsas mexicanas. Es más suave, más delicado, y su sabor a almendra es el protagonista absoluto. La preparación correcta exige tostar las almendras hasta que liberen sus aceites naturales, lo que intensifica su sabor y da a la salsa ese color dorado tan característico. Este platillo sigue siendo un clásico de la cocina doméstica poblana para ocasiones especiales, aunque también se encuentra en fondas y restaurantes tradicionales de la ciudad. Es el tipo de guiso que define lo que los poblanos entienden por buena cocina: elaborado, aromático, generoso.