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Tasajo Chiapaneco con Pepita

Name: Tasajo Chiapaneco con Pepita
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 3 dientes Ajo; 4 ramas Cilantro; 0.5 pieza Cebolla blanca; 2 cucharadas Aceite vegetal; 1 cucharadita Sal; 150 g Pepita de calabaza; 2 piezas Chile serrano; 500 ml Caldo de res; 400 g Tasajo chiapaneco; 300 g Tomatillo verde

75 min (30 prep + 45 cocción) Media 4 porciones Chiapas

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 29 mar 2026

Carne seca chiapaneca en salsa de pepita de calabaza y tomate verde.

Sobre esta receta

El tasajo chiapaneco con pepita es carne seca de res en salsa de pepita verde y tomate, un guiso profundo y aromático del altiplano de Chiapas.

Historia y Origen

El tasajo en Chiapas tiene características diferentes al famoso tasajo oaxaqueño: mientras el de Oaxaca es de res con corte en mariposa y curado con sal, el chiapaneco se elabora principalmente en los valles de San Cristóbal de las Casas, Comitán y la Depresión Central con res o venado, usando técnicas de secado al aire libre heredadas de las culturas tzeltal y tojolabal. La pepita de calabaza es uno de los ingredientes más antiguos de la cocina mesoamericana, presente en los registros arqueológicos de Chiapas desde hace más de 3,000 años. La combinación de tasajo con salsa de pepita es un matrimonio culinario que refleja la cocina de los Altos de Chiapas: proteína animal concentrada y sabrosa, enriquecida con la cremosidad de la pepita molida y la acidez del tomate verde. Esta salsa de pepita no es el pipián del centro de México, sino una preparación chiapaneca más rústica donde la pepita se tuesta en comal y se muele en metate con los tomatillos y el chile, creando una salsa espesa de color verde-grisáceo con un sabor terroso y profundo. El plato se sirve con arroz blanco y frijoles negros, los acompañamientos inseparables de la mesa chiapaneca.

Coste estimado

10.00€

Coste total

2.50€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

420

Calorías

38g

Proteínas

12g

Carbohidratos

24g

Grasas

Fibra

680mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Remoja el tasajo en agua fría 20 minutos para reducir el exceso de sal. Escurre y sécalo con papel absorbente.
2
Asa el tasajo en un comal o parrilla a fuego medio hasta que esté bien dorado por ambos lados (4-5 minutos por lado). Reserva y corta en trozos.
💡 El tasajo se encoge al asarse; no te preocupes si los trozos se ven pequeños.
3
Tuesta la pepita en comal seco a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que truene y tome color dorado (5-7 minutos). Reserva.
💡 La pepita se quema fácilmente; estate atento y no la dejes sola.
4
Cuece los tomatillos con el chile serrano en agua durante 8 minutos. Escurre.
5
Muele la pepita tostada en seco en la licuadora hasta obtener un polvo fino. Añade los tomatillos, chile, ajo, cebolla y un poco de caldo. Licúa hasta obtener una salsa tersa.
6
Calienta el aceite en una cazuela. Fríe la salsa de pepita 5-8 minutos hasta que cambie de color y espese. Añade el resto del caldo. Sazona con sal.
💡 La salsa de pepita salpica mucho al freírse; usa una tapa a medias.
7
Agrega los trozos de tasajo asado a la salsa. Hierve 10 minutos a fuego bajo para que la carne absorba los sabores. Sirve con cilantro picado encima.