墨西哥红糖肉桂糖浆（Piloncillo en Almíbar）

历史与起源

墨西哥红糖（piloncillo）在哥伦比亚等拉美国家叫 panela，在墨西哥和中美洲一些地方也叫 rapadura，是西语世界里甘蔗糖最古老、最原始的形态之一。精制白糖要经过漫长的工业流程去掉糖蜜和杂质，而墨西哥红糖保留了更多甘蔗汁原有的矿物质和芳香物质。成品颜色深褐、硬得像石头，带着浓郁的糖蜜、焦糖和一丝烟熏味，这是精制糖比不了的。 甘蔗是 16 世纪随西班牙征服者传入墨西哥的，但很快就被原住民和混血（mestizo）厨房接纳，改造了原有的前西班牙时期甜食，也催生了新的甜点传统。殖民时期的制糖作坊，尤其是在韦拉克鲁斯、莫雷洛斯、哈利斯科和普埃布拉，把红糖倒进圆锥形的模子里——名字里的「锥形糖块」（pilón）就是这么来的——再运到总督辖区（virreinato）各地的市场去卖。 红糖糖浆是好几款最有代表性的墨西哥甜点的基础。圣诞节和新年时，炸甜饼（buñuelos）这种油炸的圆面饼要浇上满满的香甜糖浆。圣周（Semana Santa）期间，墨西哥面包布丁（capirotada）也要用红糖糖浆浸透一层层面包、奶酪、花生和干果。墨西哥的吉事果会配这种糖浆蘸着吃。圣诞热果饮（ponche navideño）那种特有的甜味，也来自红糖。 在传统墨西哥厨房里，肉桂条和丁香是红糖的天然搭档。墨西哥人用的肉桂（canela）其实就是锡兰肉桂，比中国肉桂更温和、更香；它和丁香一起，为糖蜜的醇厚再添几层温暖的香料味。红糖、肉桂、丁香这个组合，可以说是墨西哥甜味的灵魂。