Salade de maïs façon street food (esquites)

Histoire et origine

La « Mexican Street Corn Salad » (également appelée Esquite Salad ou Corn Salsa dans le contexte tex-mex) est la version en salade de l'elote préparé que l'on vend dans les rues du Mexique depuis des siècles. L'esquite — maïs égrené cuit dans un bouillon à l'épazote et servi dans un gobelet avec de la crème, du fromage, du piment et du citron vert — et l'elote en épi (appelé elote loco ou elote preparado) comptent parmi les en-cas de rue les plus appréciés du Mexique, présents sur les marchés, dans les foires et à tous les coins de rue du pays. En franchissant la frontière vers le Texas et le reste des États-Unis, cet en-cas s'est transformé en salade : les grains sont égrenés (ou utilisés en conserve / surgelés par commodité), grillés à la poêle ou au charbon pour intensifier la saveur, puis mélangés à de la mayonnaise, du fromage cotija, du chile en poudre, du citron vert et de la coriandre. Cette version est populairement appelée Elote Salad, Street Corn Salad ou Mexican Corn Salad dans les restaurants tex-mex, et c'est l'un des accompagnements les plus demandés. La clé d'une saveur authentique réside dans le fait de griller les grains jusqu'à obtenir quelques points carbonisés foncés (le « char ») qui apportent une légère fumée, et d'utiliser du véritable fromage cotija — et non du parmesan comme le suggèrent certaines recettes américaines. Le mélange de la mayonnaise avec le jus de citron vert, le chile en poudre et l'ail crée une sauce semblable à l'assaisonnement de l'esquite, mais en version qui fonctionne parfaitement en salade ou en dip.