メキシコでしか食べられない料理：毎日の食卓ガイド

メキシコの人が普段本当に食べているもの

メキシコの外で、メキシコ料理として知られているのはごく一部の名前だけです。タコス、ワカモレ、ブリトー、ナチョス、運がよければモレ（mole）やコチニータ・ピビル（cochinita pibil）くらいでしょう。けれども、この国の何百万人もの毎日を満たしている料理は別にあり、それらはほとんど国の外へ出ていきません。安くて、手早く、1日のある時間帯や、特定のパンや生地、そしてしばしばひとつの町と強く結びついた料理です。国外では手に入りにくい材料に頼っているために外へ出ないものもあれば、あまりに当たり前すぎて誰も輸出しようと考えないものもあります。街角の朝ごはんを輸出しようとは、誰も思わないのです。

このガイドでは、そうした料理を15品集め、メキシコで丸1日過ごす人が体験する順番に並べました。屋台の朝ごはんから、午後の軽食、日曜日のスープ、そして北部と海辺の名物までです。それぞれに、地域ごとのバリエーションや家で作るためのレシピを詳しく紹介した記事があります。

屋台の朝ごはん：1日の始まり

チラキレス

トルティーヤのチップスを赤か緑のサルサで煮て、メキシカンクリーム（crema）、チーズ、玉ねぎをのせ、卵や鶏肉を添えることも多い料理です。前日のトルティーヤを生かすために生まれ、いまでは大衆食堂の朝食の代名詞になっています。グアダラハラ風から、モレやセシナ（塩漬け干し肉）を添えたものまで地域ごとに違いがあり、赤・緑・地域ごとのチラキレスのガイドで紹介しています。

グアホロタ

ボリージョ（bolillo）にタマル（tamal）をはさんだもの。それだけで、それほどまでにお腹にたまります。メキシコシティでは朝、アトーレ（atole）と一緒に売られていて、旅行者をもっとも驚かせるトルタのひとつです。パンバソ（pambazo）、ペピート、クバーナ、グアダラハラのロンチェ（lonche）と並んで、地域別メキシコのトルタの記事で取り上げています。

タコス・デ・カナスタ

じゃがいも、豆、チチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）、アドボで煮た肉などを詰めた小さなタコスを、布とビニールで内張りしたかごに積み重ね、自らの蒸気で「汗をかかせた」ものです。自転車で売られ、午前中ならいつでも立ったまま食べられます。発祥はトラスカラ州のある村とされていて、詳しい歴史はタコス・デ・カナスタとはの記事でどうぞ。

エンフリホラーダ、エントマターダ、エンモラーダ

豆、トマト、モレのソースにトルティーヤをくぐらせて折り、チーズとクリームをのせたものです。エンチラーダ（enchiladas）の素朴ないとこで、国中の家庭の朝食や大衆食堂の昼食に登場します。違いはエンフリホラーダ、エントマターダ、エンモラーダの記事で説明しています。

昼：屋台、大衆食堂、市場

タコス・デ・ギサド

家庭料理をタコスの形で食べるものです。チチャロンのサルサ・ベルデ（salsa verde）煮、ティンガ（tinga）、ラハス・コン・クレマ、ピカディージョ（picadillo）、緑のモレ（mole verde）などを土鍋からよそい、2枚重ねたトルティーヤにのせ、赤いごはんやゆで卵を添えます。タコス・デ・カナスタとは別物ですが、よく混同されます。タコス・デ・ギサドと大衆食堂の煮込みの記事で説明しています。

ゴルディータ

厚いトウモロコシ生地をポケットのように開いて具を詰めたものです。中央部ではチチャロン・プレンサード（chicharrón prensado）、北部では小麦粉の生地、ほかの地域ではナタや黒糖を使った甘いもの、そしてグアダルーペ寺院のそばで薄紙に包んで売られる小さなゴルディータス・デ・ラ・ビジャもあります。すべて地域別ゴルディータのガイドにまとめています。

ケサディーヤ（チーズ入りでも、なしでも）

メキシコシティでは、ケサディーヤ（quesadilla）にチーズが入らないこともあり、この習慣はチーズの入らないものを「ドブラダ（doblada）」と呼ぶほかの地域とのあいだで、終わりのない議論を生んでいます。生の生地で作るものもトルティーヤで作るものも、コマル（comal）で焼くものも揚げるものも、かぼちゃの花、ウィトラコチェ（トウモロコシ黒穂菌）、ティンガの具もあります。チーズ入りとチーズなしのケサディーヤの記事で紹介しています。

トスターダ

トルティーヤをパリパリになるまで焼くか揚げるかして、ほとんど何でものせたものです。酢で煮た牛の足、ティンガ、セビーチェ（ceviche）、豚皮の酢漬け、海辺なら魚介です。市場を代表する料理で、メキシコのトスターダの記事で取り上げています。

フラウタとタコス・ドラドス

具を巻いたトルティーヤをカリカリに揚げ、レタス、クリーム、チーズ、サルサをのせたものです。地域によってフラウタ（flauta）、タコス・ドラドス、タキートと呼ばれ、いつも同じものを指すとは限りません。フラウタ、タコス・ドラドス、タキートの記事で整理しています。

週末：スープと歴史のある肉料理

メヌードまたはパンシータ

牛の胃袋のスープで、北部ではメヌード（menudo）、中央部ではパンシータ（pancita）、南部やメキシコ湾岸ではモンドンゴ（mondongo）と呼ばれます。日曜日の料理で、多くの人にとってはパーティーの翌朝の民間の元気回復法でもあります。メヌード、パンシータ、モンドンゴの記事でどうぞ。

セシナとタサホ

薄く、塩をして干した肉を焼き、タコスにしたり、豆、クリーム、サルサと一緒に食べたりします。モレロス州イェカピシュトラのセシナは牛肉のセシナの代表で、セシナ・エンチラーダ（cecina enchilada）は唐辛子に漬けた豚肉、オアハカではタサホ（tasajo／牛の干し肉）がトラユーダ（tlayuda）に添えられます。セシナ、タサホ、セシナ・エンチラーダの記事で比べています。

北部と海辺から：国境の香りがする料理

ソノラ風ドゴ

アメリカらしさはほとんどないホットドッグです。ベーコンを巻いたソーセージ、ボリージョに似たやわらかいパン、豆、玉ねぎ、トマト、マヨネーズ、マスタード、そして唐辛子。エルモシージョをはじめ北西部の多くの地域で、夜の屋台の夕食になっています。エルモシージョのドゴの記事で説明しています。

エンセナダ風フィッシュタコス

衣をつけて揚げた魚を、刻んだキャベツ、クリームかマヨネーズ、サルサと一緒にコーントルティーヤにのせたものです。バハ・カリフォルニア州エンセナダの魚市場と結びつけられ、いまでは半島全体で食べられています。エンセナダ風フィッシュタコスの記事で紹介しています。

午後：街角のおやつ

トスティロコス、ドリロコス、チチャロネス・プレパラードス

トトポス（トルティーヤチップス）やスナック菓子の袋を縦に開け、豚皮の酢漬け、きゅうり、ヒカマ（jícama）、ピーナッツ、チャモイ（chamoy）、ライム、ソースを詰めたものです。クリーム、キャベツ、トマトをのせた小麦粉のチチャロンも、学校帰りの定番のおやつです。屋台スナック：トスティロコス、ドリロコス、チチャロネス・プレパラードスの記事にまとめています。

メキシコの外にはほとんど出ない料理をあと3つ

リストはまだ続けられます。次の3つは今回の特集に独立した記事はありませんが、メキシコではとてもよく食べられているのに国の外ではほとんど知られていないので、紹介しておきます。

• トラコヨ（tlacoyo）とワラチェ（huarache）。トラコヨは、豆、ソラマメ、リコッタに似たフレッシュチーズ（requesón）を詰めた楕円形の生地をコマルで焼いたもので、名前はナワトル語に由来します。ワラチェはその大きく開いた版で、サンダルの底のような形をしています。よく語られる話では、20世紀の1930年代にメキシコシティの屋台で生まれたとされています。
• タコス・アラベス（tacos árabes）。プエブラの名物で、豚肉を漬け込んで回転焼きにし、トルティーヤの代わりにピタのようなパン（pan árabe）で包んだものです。20世紀に中東から来た移民と結びつけられていて、タコス・アル・パストール（tacos al pastor）の近い親戚です。タコス・アラベスのレシピがあります。
• カルネ・エン・ス・フーゴ（carne en su jugo）。グアダラハラのスープで、細かく刻んだ牛肉をベーコン、豆、玉ねぎと一緒に煮て、パクチー（香菜）、ラディッシュ、ライムを添えて出します。誰が考案したかはグアダラハラのいくつもの家族のあいだで争われていますが、どの話も20世紀半ばのこととしています。カルネ・エン・ス・フーゴのレシピはこちらです。

メキシコを旅するときの見つけ方

こうした料理のほとんどは、メニューのあるレストランではなく、屋台、市場、大衆食堂、移動式の屋台で出会うものです。役に立つ手がかりをいくつか挙げます。

• 時間帯が大切です。タマル、グアホロタ、タコス・デ・カナスタ、チラキレスは朝のもの、タコス・デ・ギサドとトスターダは昼のもの、ドゴや多くのタコスは夜のものです。時間を間違えて探すと、たいてい見つかりません。
• 州が変われば名前も変わります。メヌードかパンシータか、ロンチェかトルタか、フラウタかタコス・ドラドスか。頼んだものが通じなければ、料理の中身を説明しましょう。
• サルサは料理の一部です。ほとんどの料理に、サルサが横に添えられるか上にかかっています。自分でかける前に、どれがいちばん辛いか聞いてみましょう。辛さの由来を知るには、メキシコの唐辛子ガイドが役に立ちます。
• タコスは始まりにすぎません。ひとつの形がこれほど多くのバリエーションを生んだ流れを知りたい方は、タコスの歴史をお読みください。

よくある質問

なぜこれらの料理はメキシコの外でほとんど見かけないのですか？

国外では再現しにくいものに頼っているからです。テレラ（telera）やビロテ（birote）のような特定のパン、アルカリ処理したトウモロコシの新鮮なマサ（トウモロコシ生地）、牛の胃袋や足のような部位、あるいは日々の暮らしに深く結びついた屋台の売り方などです。海外のメキシコ料理店の多くは、テーブルで出しやすい料理を選んでいます。

家でいちばん作りやすいのはどれですか？

エンフリホラーダ、トスターダ、チラキレスは、トルティーヤとおいしいサルサ、それに常備しているいくつかの材料があれば作れます。タコス・デ・カナスタとゴルディータは、生地の扱いにもう少し慣れが必要です。

辛い料理ですか？

ほとんどの場合、辛さはサルサとして別になっていて、「唐辛子抜きで」と頼むこともできます。例外は、パンバソやトルタ・アオガダ（torta ahogada）のように、サルサが料理の一部になっているものです。

ベジタリアン向けの選択肢はありますか？

あります。かぼちゃの花やウィトラコチェのケサディーヤ、じゃがいもや豆のタコス・デ・カナスタ、エンフリホラーダ、ソラマメのトラコヨ、そして多くのトスターダです。豆やごはんにラードが入っていないかは確認しましょう。

参考資料

• それぞれの料理の参考資料は、各項目からリンクしている個別の記事に詳しく記載しています。
• （Wikipedia「Huarache (food)」「Tlacoyo」）1930年代ごろのメキシコシティでワラチェが生まれたとされる話、トラコヨのナワトル語の語源。
• （Wikipedia「Al pastor」、L.A. Taco「Tacos árabes in Puebla, Mexico」）プエブラのタコス・アラベスと中東からの移民との結びつき、考案者をめぐる議論。
• （ADN40「Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo」、Azteca Jalisco「Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara」）20世紀半ばのグアダラハラでの誕生、考案者をめぐる議論。