Ceviche van pata de mula

Geschiedenis en oorsprong

De ceviche van pata de mula is een van de meest emblematische bereidingen van de Mexicaanse Pacifische kust, in het bijzonder in de deelstaten Nayarit en Sinaloa, waar de bloedschelp (Anadara tuberculosa) sinds precolumbiaanse tijden een fundamenteel deel uitmaakt van het kustdieet. De pata de mula dankt haar volksnaam aan de vorm van haar geribbelde schelp, die aan de hoef van een muildier doet denken. Wat haar van andere schelpen onderscheidt is haar rode bloed, het gevolg van de hemoglobine die zuurstof door haar weefsels vervoert, een unieke eigenschap onder de tweekleppige weekdieren. De Huichol- en Coragemeenschappen van de kust van Nayarit aten deze schelpen al lang vóór de Spaanse verovering, geroosterd boven houtskool of rauw, rechtstreeks uit de lagune. Mettertijd bereikte de invloed van de Peruaanse ceviche Mexico en vond de pata de mula in de limoen haar ideale bereiding: het zuur van het Mexicaanse limoensap gaart de zeevruchten zonder hitte (denaturering van de eiwitten) en behoudt tegelijk de intense en ijzerachtige smaak van het bloed van het weekdier. Op de markten van Tepic en San Blas en bij de viskraampjes van Mazatlán wordt de ceviche van pata de mula geserveerd in bekers of op tostada's, met rode ui, chile serrano, koriander, komkommer en een gulle dosis salsa Valentina. Het is een gerecht dat de meningen verdeelt vanwege zijn intense smaak, maar wie het proeft kan er zelden aan weerstaan er nog een te nemen.