Chicharrón de queso (krokante kaaschip)

Geschiedenis en oorsprong

De chicharrón de queso is zo'n gelukkig culinair toeval dat uit observatie geboren wordt: als kaas op de hete comal valt en smelt tot een goudbruine, krokante laag, is het resultaat onweerstaanbaar. Deze techniek om kaas rechtstreeks op een heet oppervlak te bakken heeft oude wortels in verschillende keukens ter wereld, maar in Mexico kreeg ze haar eigen identiteit als cantinahapje. In de traditionele Mexicaanse cantina's zijn de zogenoemde "botanas", de hapjes bij de drankjes, een wezenlijk onderdeel van de cultuur. De chicharrón de queso werd juist door zijn eenvoud en zijn verslavende structuur een van de populairste botanas. Met nauwelijks één hoofdingrediënt, de gesmolten en goudbruin gebakken kaas, krijg je een krokante wafel die qua structuur aan varkenschicharrón doet denken; vandaar de naam. In het noorden van Mexico, en dan vooral in Sonora, Chihuahua en Nuevo León, staat deze bereiding ook bekend als "tostada de queso" of gewoon "knapperige gesmolten kaas". Het verschil met de traditionele queso fundido zit in de techniek: waar queso fundido gesmolten en zacht in een pannetje wordt geserveerd, gaart de chicharrón de queso door tot al het vocht is verdampt en er een goudbruin, geroosterd plakje overblijft. De keuze van de kaas is cruciaal: Oaxaca, Mexicaanse manchego, asadero of Chihuahua hebben de voorkeur omdat ze gelijkmatig smelten en die perfecte korst vormen. Vandaag wordt chicharrón de queso geserveerd in restaurants, antojito-zaken en thuis, als basis voor een taco, als botana op zichzelf of als krokant bijgerecht.