Chilorio

Over dit recept

Chilorio is een emblematisch gerecht uit Sinaloa dat bestaat uit gepuld varkensvlees gestoofd in een dikke saus van chiles anchos en specerijen. Het vlees wordt langzaam gegaard tot het zacht is, uit elkaar geplukt en daarna gebakken in zijn eigen vet samen met een intense adobo van chile ancho, knoflook, komijn en oregano. Het resultaat is een zijdezacht, donker en diep gekruid vlees dat op je tong uiteenvalt. Je serveert het in taco's, burrito's, torta's, tamales of gewoon met tarwetortilla's en bonen. De geconcentreerde en licht pittige smaak maakt het tot een van de culinaire schatten van het noordwesten van Mexico. Chilorio blijft dagenlang goed dankzij het vet dat het bedekt, wat het ideaal maakte voor de lange werkdagen op het land in Sinaloa.

1. 1

   Doe de stukken varkensvlees in een grote pan, bedek ze met water en voeg zout toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 1,5-2 uur zachtjes koken, tot het vlees heel mals is en met een vork uiteenvalt. Haal het vlees eruit en houd een kopje bouillon apart. Laat het vlees afkoelen en trek het fijn in draadjes.

   

   💡 Gooi de bouillon niet weg: gebruik hem voor soepen of om de consistentie van de adobo bij te stellen.

2. 2

   Maak de adobo terwijl het vlees kookt: rooster de chiles anchos licht in een droge comal, 1 minuut per kant (ze moeten opbollen, maar niet verbranden). Laat ze 20 minuten in heet water weken tot ze zacht zijn.

   
3. 3

   Pureer de geweekte, uitgelekte chiles in de blender met de knoflook, komijn, oregano, zwarte peper, azijn en een half kopje van de apart gehouden bouillon. Pureer tot een dikke, gladde pasta. Zeef hem als je een fijnere textuur wilt.

   
4. 4

   Verhit de reuzel in een ruime koekenpan of aardewerken pan op middelhoog vuur. Voeg het in draadjes getrokken vlees toe en bak het 5 minuten, al roerend, zodat het licht kleurt.

   
5. 5

   Schenk de chile-adobo over het vlees. Meng goed en zorg dat al het vlees bedekt is. Laat 20-25 minuten op middellaag vuur koken, regelmatig roerend, tot de adobo is opgenomen en het vlees donker, glanzend en licht gekarameliseerd is.

   

   💡 De chilorio is klaar als het vet zich van de adobo scheidt en het vlees satijnachtig glanst.

6. 6

   Breng verder op smaak met zout en serveer in warme tarwetortilla's. Serveer er frijoles de olla en groene salsa bij. De chilorio blijft tot 5 dagen goed in de koelkast en de smaak wordt de volgende dag nog beter.